Введение

Цель данной работы:

Закрепить, углубить и расширить теоретические знания;

Овладеть навыками самостоятельной работы;

Выработать умения формулировать суждения и выводы, логически последовательно и доказательно их излагать;

Задачи исследования:

Изучить историю и особенности киргизской кухни;

Особенности продуктов, используемых в национальной кухне;

Технология приготовления блюд и изделий;

Организация работы цехов;

Общие требования безопасности

В наше время эта тема актуальна, и актуальность её заключается в том, что в наше время люди ищут разнообразную кухню, поэтому стоит развивать киргизскую кухню.

Киргизская кухня по своему характеру, технологии, по составу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни.

Большинство блюд киргизской и казахской кухни полностью повторяют друг друга по существу и очень часто совпадает по названию.

Это объясняется в целом сходными условиями хозяйства казахов и киргизов в период формирования их народностей и на последующих стадиях исторического развития. Кочевое и полукочевое скотоводство оказало столь сильное влияние на материальную культуру киргизского народа, что, несмотря на иные и более благоприятные, чем у казахов, природные условия предгорий Тянь-Шаня и на более сильное влияние соседних народов с развитой кулинарной культурой -- узбеков и таджиков, киргизская кухня сохранила те же типичные черты, которые свойственны казахской кухне.

Но вместе с тем имеются и некоторые различия как в наименовании отдельных блюд, так и в составе продуктов питания, входящих в рацион. В киргизской кухне выше удельный вес овощей, фруктов, больше зерна, в основном пшеницы, горного ячменя. Характерно, что киргизы до сих пор, несмотря на соседство с узбеками и таджиками, почти исключительно употребляют вареное, а не жареное мясо.

Сильно различаются казахи и киргизы в выборе и приготовлении чая. Казахи пьют только черный байховый чай, киргизы -- преимущественно зеленый кирпичный, с молоком, солью, перцем, обжаренной на масле мукой.

Национальная киргизская кухня

Значение национальной киргизской кухни

Национальным видом мяса у киргизов продолжает считаться конина, ценимая очень высоко, но практически сейчас больше едят вареную баранину. Знаменитый бешбармак (по-киргизски - туурагэен эт) готовят в отличие от казахского с более концентрированным соусом, называемым чык (бульон с куртом).

Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни. Большинство блюд киргизской и казахской кухни полностью повторяют (дублируют) друг друга по существу и очень часто совпадают по названию. Это объясняется в целом сходными условиями хозяйства казахов и киргизов в период формирования в народность и на последующих стадиях их исторического развития. Кочевое и полукочевое скотоводство оказало столь сильное влияние на материальную культуру киргизского народа, что, несмотря на иные и более благоприятные, чем у казахов, природные условия предгорий Тянь-Шаня и на более сильное влияние соседних народов с развитой кулинарной культурой -- джунгарцев, дунган и уйгуров, узбеков и таджиков, -- киргизская кухня сохранила те же типичные черты, которые свойственны казахской кухне. Но вместе с тем имеются и некоторые различия как наименованиях отдельных блюд, так и в составе продуктов питания, входящих в рацион. С развитием садоводства и земледелия в Киргизии значительно возрос удельный вес овощей и фруктов в питании. Но и теперь они употребляются самостоятельно, отдельно, вне связи с приготовлением пищи и не входят органически в состав национальных блюд. Только на юге Киргизии, где применение овощей было развито в прошлом, некоторые из них, например тыква, широко используются для приготовления национальных блюд -- как примесь к тесту для лепешек и к зерновым блюдам (полужидкие кислые кашицы).

В целом в современной киргизской кухне гораздо сильнее, чем в казахской, заметна сезонность рациона. Летом преобладает молочно-растительная пища, зимой -- мясо-мучная и мясо-зерновая.

Вообще киргизы употребляют больше зерна, причем с основном пшеницу, горный ячмень, отчасти джугару. Пшено же часто смешивают с ячменем и из смеси этих круп приготовляют толокно, которое, как и отдельно ячмень и пшеница, является основой для кислых супов-кашиц, либо подкисленных айраном, либо доведенных до закисания с помощью солода или закисшего супа предыдущего приготовления (таков суп из ячменя -- жарма или из пшена -- кежё).

В мясных блюдах совпадение с казахской кухней более полное.

Характерно, что киргизы до сих пор, несмотря на соседство с узбеками и таджиками, почти исключительно употребляют вареное, а не жареное мясо.

Национальным видом мяса у киргизов продолжает считаться конина, ценимая очень высоко, но практически сейчас больше едят вареную баранину. Знаменитый бешбармак (по-киргизски -- туурагенэт) готовят в отличие от казахского с более концентрированным соусом, называемым чык (бульон с куртом).

В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тестяную часть (лапшу), а вместо нее вводят много лука и айрана (катыка); такое блюдо носит название нарын.

Все молочные блюда, начиная с кумыса (по-киргизски-- кымыз), полностью совпадают с казахскими, в том числе технология всех творожных сыров. Следует отметить, что у казахов и киргизов в отличие от большинства тюркоязычных народов катык называется айраном, а айран -- чалапом, или шалапом.

Вообще различия киргизской и казахской кухонь проявляются лишь в частностях. Например, сильно различается культура употребления чая. В то время как казахи, употребляют только черный байховый чай, киргизы пьют преимущественно зеленый кирпичный, который получил распространение в период ойратского владычества на большей территории современной Киргизии в XVII--XVIII вв. Киргизы приготовляют свой кирпичный куурма-чай с молоком, солью, перцем и с обжаренной на масле мукой (но без непосредственного добавления масла) при соотношении молока и воды 2:1.

В Южной Киргизии, долгое время входившей в состав среднеазиатских государств, населенных таджиками, киргизы до сих пор употребляют зеленый байховый чай.

Наконец, киргизская кухня в большей степени, чем казахская, заимствовала дунганские и уйгурские блюда.

Из чисто киргизских блюд, не встречающихся у соседних с киргизами народов, можно отметить лишь кёмёч -- маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, печенные в золе, которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой.

Кухня Киргизии до сих пор сохраняет национальное своеобразие. Разумеется, пища стала куда разнообразнее, а в рационе киргизов появилось множество новых продуктов: яйца, птица, сладости, сахар, мед, фрукты, картофель и т.п., однако многие блюда до сих пор готовятся так же, как и сотни лет назад.

В основном для киргизской кухни характерны мучные, молочные и мясные блюда. Из мяса киргизы предпочитают птицу, говядину, баранину, конину и мясо диких рогатых животных. Мясо обычно варят.

Излюбленное блюдо киргизов – бешбармак. Он представляет собой порезанное на мелкие кусочки и сваренное мясо молодого барана, политое бульоном и смешанное с прямоугольной лапшой. Также достаточно популярно блюдо кульчетай – отваренные крупные куски баранины, нарезанные тонкими широкими ломтями, которые подаются с тонкими квадратными кусочками отваренного теста. Особое мясное лакомство кухни Киргизии – чу-чук , колбаса с жиром, сделанная из конины. Также для киргизской кухни характерны блюда, в которых мясо сочетается с тестом – пирожки гашнан, горшкийде и известная многим русским самса.

Последнее время все больше распространяются и другие мясные блюда, которые киргизы заимствовали у других народов:

• Шурпа – мясной суп с луком и картофелем;
• Жаркоп – картофель, жареный с мясом;
• Чучбара – пельмени на пару;
• Лагман;
• И многие другие блюда.

При приготовлении блюд киргизы нередко используют овощи: морковь, капусту, огурцы, помидоры и, конечно же, лук. В южной части страны популярная тыква – ее едят с мясом, добавляют в пельмени и суп, а также готовят из нее самостоятельные блюда.

В Киргизии готовят немало блюд из молока. Среди них кислый сыр курут , который едят сухим или разбавленным теплой водой, творог, пресный сыр пышлак и кипяченые сливки каймак.

Достаточно большое место в национальной кухне Киргизии занимают мучные изделия:

• Чоймо токоч – печенье, похожее на наш «хворост»;
• Жупка – слоеные лепешки, которые едят с творогом и маслом, окуная в горячее молоко;
• Каттама – слоеные лепешки со сливками;
• Оладьи;
• Лепешки , жареные в масле;
• Боорсоки – куски раскатанного теста, сильно жареные в масле.

Напитки

Самым популярным безалкогольным напитком киргизов является чай . Летом они в основном пьют кок чай – зеленый чай. В некоторых областях в чай добавляют слегка подсоленное свежее молоко. В Киргизии есть свой особый вид чая – атканчай , приготовленный с солью, сметаной, маслом и молоком.

Национальным напитком Киргизии является кумыс. Он делается из конского молока, которое взято у кобылы в определенное время. Кумыс слабоалкогольный, он замечательно утоляет жажду и обладает определенными лечебными свойствами. Достаточно популярен айран – немного разбавленное забродившее коровье молоко, которое похоже на жидкий йогурт.

Помимо обычных для нас алкогольных напитков, изготовляемых как на территории страны, так и за границей, в Киргизии есть свои алкогольные напитки – похожие на пиво из просо и ячменя «бозо» и «дзарма».

По сравнению с другими Азиатскими странами, кухня Кыргызстана вряд ли богата морепродуктами, так как эта страна не имеет выхода к морю, а транспортировка таких продуктов выходит дорого.

Поэтому традиционная кухня Киргизии состоит из мясных, мучных, молочных продуктов и риса.

Конечно, в традиционной кухне Киргизии присутствует баранина и конина, но сегодня в Бишкеке можно найти множество блюд, в которых баранина используется для вкуса.

На самом деле, Киргизская кухня долгое время находилась под влиянием разных стран и культур, в результате чего сюда вошли блюда русской, турецкой, азиатской, грузинской кухни и кухни Центральной Азии.

Вот несколько традиционных блюд Киргизии:

Пало

Возможно, будет лучше назвать это блюдо «плов».

Пало- это блюдо из риса, с кусочками обжаренного мяса, моркови, чеснока и лука, приправленное травами и перцем чили.

Для любителей жирной пищи, рис с мясом и овощами – это лучший вариант. Для вегетарианцев существует специальный плов с сухофруктами.

Лагман

В кухне Кыргызстана нет блюда лучше, чем Лагман. Лагман - это блюдо народа Дунган, корни которых лежат в Западном Китае.

Для приготовления Лагмана используют домашнюю лапшу, а бульон в Лагмане придает ему некую пикантность.

Забудьте о соевом соусе, который добавляется к лапше в Китайских ресторанчиках. В место этого в Лагман добавляют острый соленый бульон с мясом, перцем, луком, морковью и зеленью.

Очень трудно есть толстую лапшу, так как падая, она брызгается бульоном. Так что будьте осторожны. Лучше не одевать белую рубашку, если хотите заказать Лагман.

Манты

Манты - это пельмени. Как правило, по размеру они чуть меньше ладони. Манты начиняют мясом (обычно бараниной), луком и картофелем. Это жирное блюдо (жирное блюдо вкуснее, не так ли?).

Такие пельмени подаются с уксусом или кетчупом, но лучше попробовать их со сметаной.

Если вы пробуете их в первый раз - будьте осторожны! Жир и сок внутри мантов может быть горячим и брызгаться.

Шашлык

Шашлык может принести продавцам хорошую выручку. Продавцы жарят мясо на шампурах над дымом от углей прямо на улице, позволяя запаху заворожить всех прохожих.

Обычно шашлык готовится из жирной баранины, но приготовить шашлык из курицы и говядины довольно легко. Приготовление такого шашлыка практикуется во многих ресторанах и крупных городах.

Шашлык, как правило, подается с нарезанным луком или с нарезанным ломтиками огурцом.

Бешбармак

Бешбармак- на любителя. Если вы любите мясо- вам понравится.

Бешбармак готовят из конины или баранины, которая варится в собственном бульоне и жире. Затем этот бульон подают к лапше. Это блюдо едят руками.

Бешбармак будет очень вкусным если к нему добавить специй. Но это традиционное блюдо, его обычно едят только в особых случаях на днях рождения или на похоронах. Также, по традициям, перед почетным гостем подают на стол вареную голову ягненка.
Как уже говорилось ранее, если вы любитель мяса- то это блюдо для вас.

Блюда киргизской национальной кухни отличаются самобытностью и оригинальностью, которая во многом присуща данному народу, имеющему кочевой образ жизни. Она имеет огромное сходство с казахской и узбекской, поскольку эти народы имеют одного предка - тюрков, что и сказалось на особенности кулинарии. Но на самом деле здесь можно найти огромное количество интересных мясных кушаний, правда, на первый взгляд они могут показаться необычными, поскольку в качестве главных ингредиентов используется баранина и конина, а также дичь, что нехарактерно для россиян. В этой статье будут приведены простые и вкусные рецепты киргизских национальных блюд с фото, которые можно приготовить у себя дома.

Особенности киргизской кухни

Как уже упоминалось, киргизская кухня в основном строится на мясных продуктах, которые заправляются большим количеством разнообразных специй и трав. Помимо этого, особой популярностью пользуется кисломолочная продукция вроде айрана, кумыса и многих других напитков. Ну и нельзя забывать об интересных сладостях. Халва, нават и даже различная выпечка, которая характерна только для этой страны, словно погружает людей в ее историю.

Стоит заметить: блюда данной кухни можно условно разделить на те, что употребляются повседневно, а также на праздничные и ритуальные. Достаточно большое количество национальной еды подается только по какому-либо случаю в жизни. К примеру, молодоженам на свадьбе обязательно подают устуканы, представляющие собой трубчатые кости с мясом, вырезанные из грудинки.

Но в целом киргизская кухня предпочитает максимально сохранять у продуктов свой первоначальный вид и вкус, то есть найти там пюре или отбивное мясо будет очень сложно. Среди особо популярных блюд можно указать:

1. Супы: шорпо (блюдо на основе бульона из баранины с картофелем, томатами и зеленым луком) и кесме (овощной суп с лапшой).
2. Вторые блюда: бешбармак (баранина с лапшой и острым соусом), плов и шашлык по-киргизски.
3. занимают особое место. Наиболее знаменитыми являются различные лепешки, чак-чак, манты, хворост, хошаны (лепешки с рубленым фаршем).

Чучук

Чучук - киргизское национальное блюдо, которое готовится в основном на большие праздники осенью, когда жители начинают забой скота. Это мясное блюдо очень питательное, поскольку готовят его из большого количества конины. Стоит приготовиться к тому, что готовить чучук придется достаточно долгое время, поскольку варится он на медленном огне около полутора часов, но зато мясо получается очень нежным. Для приготовления этого национального киргизского блюда понадобится:

• 1 конское ребро, или кабырга;
• 300 грамм казы, или конского подбрюшного жира;
• около 30 см конской кишки;
• пара долек чеснока;
• репчатая луковица;
• из приправ понадобится красный и черный перец, соль и лавровый лист.

Технология приготовления

Для правильного приготовления чучука требуется соблюдать следующие правила:

1. Следует взять ребро и жир, а затем хорошенько приправить их солью, перцем. Все это нужно положить в маринад с чесноком, луком и лавровым листом. Лучше всего оставить мясо на всю ночь, чтобы оно хорошенько напиталось вкусами.
2. Затем следует тщательно промыть и подготовить кишку. В нее примерно на четыре сантиметра засовывается конец ребра, а затем все завязывается. С другого конца кишка начиняется казы. Этот конец следует закреплять палочкой.
3. Затем данное блюдо следует взять за оба конца и скрепить их. Все еще раз приправляется солью и перцем, а затем оставляется еще на два часа для впитывания пряностей.
4. Чучук выкладывается в воду, а затем при медленном кипении варится около полутора часов. Подается он вместе с острым соусом и зеленым салатом. Стоит заметить, что обычно это киргизское национальное блюдо предназначено для самого важного гостя как знак уважения.

Гошкийдэ

Гошкийдэ являются одним из самых интересных киргизских национальных блюд. Шарики с мясной начинкой, именно так они выглядят. Представляет собой выпечка некий аналог мясных пирожков, которые готовятся из крутого соленого теста. Стоит заметить, что они всегда готовятся только в виде небольших шаров, диаметр которых не достигает даже 5 см. Вдобавок у таких пирожков может быть только одна начинка - смесь из говяжьего фарша с мелко нарезанным репчатым луком. Но, несмотря на это, данное блюдо отличается весьма интересным вкусом, который обязательно стоит попробовать.

Ингредиенты и технология готовки

Для приготовления гошкийдэ понадобится:

• 300 грамм муки;
• половина стакана воды;
• 250 грамм качественного говяжьего фарша;
• 1 репчатая луковица;
• 50 грамм сливочного масла;
• черный перец и соль по вкусу.

В первую очередь требуется подготовить все необходимые ингредиенты. Лучше всего будет готовить говяжий фарш дома, хотя его можно приобрести и в магазине уже в готовом виде, если нет желания над ним трудиться.

Затем начинают готовить тесто. Для этого в воду нужно добавить 7-10 грамм соли и столовую ложку предварительно растопленного сливочного масла. Мука хорошенько просеивается и добавляется тоже в жидкость, а затем замешивается крутое тесто.

Пока тесто отдыхает, нужно подготовить начинку. Сначала мелко нарезается луковица, а потом она добавляется в фарш. Все хорошенько нужно посолить и поперчить, а затем перемешать.

Тесто делится на 6 частей. Из них руками нужно сделать толстые лепешки, на которые выкладывается примерно по паре-тройке ложек начинки. Края сворачиваются таким образом, чтобы получился шарик с начинкой внутри.

Выпекаются гошкийдэ в предварительно разогретой до 180 градусов духовке на противне, застеленном пергаментом. Перед тем как поставить шарики внутрь, их нужно смазать взбитым яйцом.

Готовятся пирожки около получаса. Как только их вынут из духовки, то нужно их смазать сливочным маслом и подавать к столу. Есть это киргизское национальное блюдо можно как горячим, так и холодным.

Ботко

Ботко, более известные в России как каши, являются одним из любимых яств в Киргизии. Существует несколько киргизских национальных блюд из кукурузной крупы, но из них именно ботко чаще всего можно встретить в рационе обычных людей. Готовится он на бульоне, который придает крупе приятный вкус и аромат, а также повышает ее калорийность, что необходимо после трудного дня.

Для приготовления ботко с кукурузной крупой понадобится:

• 1,5 литра мясного бульона;
• 300 грамм кукурузной крупы;
• 1 помидор;
• 1 репчатый лук;
• небольшой пучок зеленого лука;
• долька чеснока;
• 100-150 грамм отварного мяса;
• лавровый лист, перец, паприка и соль по вкусу.

Пошаговое приготовление

Для правильного приготовления оригинальной киргизской каши ботко требуется соблюдать следующие шаги:

1. Первым делом нужно нагреть бульон до кипения. Затем в него высыпается кукурузная крупа. Для данного рецепта лучше всего использовать продукт грубого помола.
2. Также в кашу нужно выложить предварительно нарезанный на мелкие кубики помидоры, нашинкованный репчатый лук, чеснок. Все приправляется солью, перцем и паприкой.
3. Варить ботко следует на очень слабом огне до готовности. Затем его нужно остудить и разложить по порциям на тарелки.
4. Готовая к подаче каша украшается нарубленным зеленым луком, а также небольшими кусочками нарезанного мяса.

При желании данное киргизское национальное блюдо можно готовить на бульоне из курицы или дичи, тогда оно приобретет немного иной вкус.

Заключение

В этой статье были представлены киргизские национальные блюда с фото, которые можно при желании приготовить у себя дома. На самом деле, данная кухня хоть и имеет много схожих черт с иными восточными кухнями, но также она обладает своими яркими особенностями, которые были сформированы в результате многовековой эволюции. Кочевой народ практически не занимается земледелием, поэтому у них в рецептах используется в основном мясо и кисломолочная продукция, которую можно получить из скотоводства. Пусть киргизская кухня и не особо популярна в России, все равно она имеет много своих оригинальных особенностей, на которые стоит обратить внимание.