В статье говорим о специях, рассказываем об их полезных свойствах и применении в кулинарии. Вы узнаете, какие виды специй бывают, какие приправы и пряности полезны для здоровья. Пользуясь нашими советами, вы научитесь правильно подбирать вкусовые добавки к блюдам.

Специи или пряности — добавки к пище растительного происхождения. Обладают устойчивым вкусом и ароматом. Роль специй не заканчивается на улучшении вкусовых качеств блюда — они способствуют пищеварению и продлевают сроки хранения продуктов.

На Руси специи называли пряностями, от слова “перец” — первой известной вкусовой добавки. Не стоит путать специи с приправами, под последними также подразумевают соль, сахар, уксус и другие добавки не растительного происхождения.

В качестве пряностей используют различные части растений: листья, стебли, корни, цветки, плоды, семена, кору и кожицу.

Полезные свойства специй

Обзор популярных специй и приправ.

Специи способствуют активному выделению желудочного сока и улучшают процесс пищеварения. В зависимости от химического состава пищевые добавки обладают целым спектром полезных свойств.

Многие травы используют для нормализации артериального давления и частоты сердечных сокращений. Валериана, мята и мелисса снижают уровень АД, устраняют тахикардию, успокаивают нервную систему и купируют головную боль. Если же вы страдаете от гипотонии, используйте в умеренных дозировках розмарин, куркуму, острый красный перец.

Для повышения иммунитета пейте чай с имбирем. Иммуномодулирующим действием обладают чеснок, фенхель и душица.

Устранить болевые ощущения в голове и теле помогут шафран, корица, гвоздика, тмин и черный перец. Подробнее о полезных действиях каждой пряности мы рассказали в отдельных статьях.

Виды специй

Существует огромное количество пряностей — острые специи, сладкие специи, пряные овощи и травы. Разобраться в этом многообразии зачастую бывает сложно.

В таблице мы привели для вас вкусовые характеристики самых популярных специй и блюда, в которые их добавляют.

Таблица специй:

Название Вкус Куда добавляют
Корица Сладковатый, теплый, жгучий, терпко-вяжущий. Корицу используют для приготовления ароматной выпечки, десертов, шоколада, горячих безалкогольных и алкогольных напитков, к примеру, глинтвейна. Идеально сочетается корица с яблоками.
Гвоздика Жгучий вкус и своеобразный сильный запах, содержит эфирное масло. Применяют при изготовлении маринадов, добавляют в мясные и рыбные блюда, кондитерские изделия, компоты и варенья.
Кардамон Сильный сладковатый остро-пряный вкус и аромат. Содержит эфирное масло. Добавляют в выпечку, кондитерские изделия и напитки. С кардамоном заваривают кофе, чай, готовят горячие алкогольные коктейли.
Имбирь Острый жгучий вкус и ароматный характерный запах. Наиболее часто имбирь добавляют в выпечку, алкогольные и безалкогольные напитки, соусы к основным блюдам.
Куркума Слабопряный, приятный, в большом количестве — острый, жгучий. Добавляют в супы, овощные рагу, мясные и рыбные блюда, соусы, кондитерские изделия.
Мускатный орех Жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат. Мускатный орех — универсальная приправа. Его добавляют в мясные и рыбные блюда, блюда из риса и овощей, соленые и сладкие соусы. Наиболее часто используют для выпечки, приготовления кондитерских изделий, компотов, варений и джемов.
Черный перец Жгучий, острый. Используют для приготовления супов, мясных, рыбных и овощных блюд, салатов, соусов. Добавляют в маринады, консервы, соленья.
Душистый перец Пряный и жгучий вкус, который напоминает смесь корицы, мускатного ореха и гвоздики. Добавляют в мясные первые и вторые блюда, маринады, консервы, соусы. Лучше всего сочетается с жареным мясом и дичью. Часто используют для засолки огурцов.
Кайенский перец Очень острый, жгучий. Добавляют в мясные блюда, блюда из бобовых, соусы. Для придания жгучего вкуса кайенский перец добавляют в шоколад и шоколадную выпечку.
Розмарин Сильный сладковатый и камфорный аромат, напоминает запах сосны. Вкус — пряный, островатый. Наиболее часто добавляют в рыбные и овощные блюда, к жареному мясу и птице. На основе розмарина делают сиропы, которые добавляют в выпечку и напитки.
Шафран Горьковатый пряный вкус и сильный своеобразный аромат. Добавляют в блюда из риса, гороха. В небольшом количестве используют при приготовлении красного мяса, рыбных супов и овощных бульонов.
Зира Горьковатый ореховый вкус и запах. В большинстве случаев используют для плова и других блюд из риса, добавляют в мясные блюда, маринады.
Тимьян Острый пряный вкус и сильный приятный аромат. Тимьян можно добавлять практически во все блюда, хорошо сочетается с мясом, рыбой, овощами. Веточки растения добавляют в качестве ароматизатора к сладкой и соленой выпечке, напиткам.
Базилик Пряный островатый вкус и приятный запах. Базилик добавляют в пасту, пиццу, мясные блюда, супы, салаты и соусы.
Душица Приятный пряный вкус и аромат. Используют для курицы и для рыбы, добавляют в начинку для пиццы и пирогов, соусы и маринады.

Подробнее о некоторых специях смотрите в следующем видео:

Специи для здоровья

В начале статьи мы уже говорили, что специи полезны для здоровья. Ниже приведен список самых полезных пряностей.

Помните, что лечение специями можно проводить только в качестве вспомогательной меры к основной терапии. Перед использованием пряностей в лекарственных целях ознакомьтесь с противопоказаниями и проконсультируйтесь с врачом. Польза и вред специй зависят от дозировки и применения.

Специи для похудения

Многие специи улучшают метаболизм и процесс пищеварения, а некоторые даже способствуют расщеплению жиров. Ниже мы представили самые эффективные пряности для похудения.

Какие специи можно использовать для снижения лишнего веса и почему:

Название Как действует Как применять
Имбирь Улучшает пищеварение и активизирует метаболизм. За счет жгучего вкуса имбирь ускоряет кровообращение, что способствует активному сжиганию жиров. Измельчите 100 г свежего имбиря и залейте 500 мл кипяченой горячей воды. Настаивайте 1 час. Используйте 2-3 раза в день по 1 стакану средства, пейте напиток после еды.
Корица Ускоряет метаболизм и улучшает пищеварение, снижает уровень сахара в крови и контролирует аппетит, а также притупляет чувство голода. Добавьте ½ ч.л. молотой корицы в стакан кефира. Замените напитком последний прием пищи или выпейте через 1 час после еды, лучше перед сном.
Тмин Улучшает пищеварение, нормализует липидный обмен. Залейте 1 ст.л. семян стаканом кипятка, настаивайте в течение 1 часа. Процедите напиток и выпейте за 1 раз перед последним приемом пищи.
Мята Снимает напряжение, которое присуще испытывать людям на диете, устраняет вздутие живота, снижает аппетит. Залейте 6 листиков мяты 1 литром кипяченой воды. Настаивайте 20-30 минут. Принимайте отвар теплым 3-4 раза в день по 1 стакану.
Черный перец Стимулирует выработку желудочного сока и улучшает процесс пищеварения, ускоряет обменные процессы и способствует сжиганию жиров. В 500 мл горячей кипяченой воды размешайте столовую ложку меда и такое же количество тертого имбиря. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока и черный молотый перец на кончике ножа. Принимайте напиток теплым по 1 стакану 2 раза в день.
Розмарин Улучшает кровообращение и стимулирует метаболизм. Залейте 1 столовую ложку розмарина 500 мл воды, настаивайте 30 минут. Отвар принимайте по половине стакана, можно подсластить медом.
Анис Снижает аппетит, повышает работоспособность и улучшает настроение. Залейте 5 г аниса стаканом кипятка. настаивайте напиток 30 минут, процедите. Принимайте отвар по 1/3 стакана 3 раза в день за 30 минут до еды.

Специи афродизиаки

Некоторые специи — сильные афродизиаки. Они увеличивают половое влечение, повышают сексуальность и чувственность.

Специи — афродизиаки для женщин:

  • Анис — разжигает страсть между партнерами.
  • Ваниль — пробуждает женственность и повышает чувственность.
  • Корица — усиливает желание, обеспечивает прилив крови к интимным органам и повышает тонус матки.
  • Кардамон — увеличивает половое влечение.
  • Перец чили — усиливает чувственность эрогенных зон.
  • Мускатный орех — усиливает половое влечение и повышает сексуальность.

Специи — афродизиаки для мужчин:

  • Имбирь — увеличивает мужскую силу, обеспечивает длительный половой акт, улучшает кровообращение в половых органах.
  • Кориандр — увеличивают влечение к противоположному полу.
  • Майоран — расслабляет тело и повышает либидо.
  • Шафран — повышает чувствительность.
  • Перец — улучшает кровообращение и повышает чувствительность.
  • Чабер — увеличивает мужскую силу и продлевает половой акт.

Какие специи можно детям

Добавлять специи в рацион малышей рекомендуется с 2-4-летнего возраста, в зависимости от самой пряности. К примеру, укроп можно вводить в меню уже 10-месячному ребенку, а от использования черного перца лучше воздержаться до 5-летнего возраста.

Какие специи разрешены детям с 2-х лет:

  • укроп;
  • фенхель (с 4-х месяцев);
  • петрушка (с 10-и месяцев);
  • базилик;
  • имбирь;
  • корица;
  • чеснок.

Какие специи противопоказаны детям до 5 лет:

  • красный острый перец;
  • шафран;
  • куркума;
  • горчица;
  • хрен;
  • кориандр.

О введении этих специй в меню ребенка старше 5 лет проконсультируйтесь с педиатром.

Хранение специй

Пряности необходимо хранить в стеклянных или деревянных баночках в сухом и темном месте. У цельных специй сроки хранения выше, чем у молотых. Ниже представлены сроки годности для разных видов.

Цельные специи и травы:

  • листья и цветы — 1-2 года;
  • семена 2-3 года;
  • корнеплоды — 3 года.

Молотые пряности:

  • листья и цветы — 1 год;
  • семена — 1 год;
  • корнеплоды — 2 года.

Что запомнить

  1. Специи или пряности — это вкусовые добавки растительного происхождения.
  2. Специи имеют ярко выраженный вкус и аромат, их добавляют в пищу в небольшом количестве.
  3. Пряности обладают полезными свойствами, их используют для лечения и профилактики заболеваний. Перед применением приправ в лекарственных целях проконсультируйтесь с врачом.
Пряности – продукты исключительно растительного происхождения. Ошибочно их смешивают с приправами и ароматизаторами, и по этой причине подчас неправильно применяют многие виды пряностей. Пряности придают пище изысканный вкус и неповторимый вкусовой акцент, они применяются лишь в процессе приготовления и в очень малых количествах и не могут являться самостоятельным блюдом. Они обладают бактерицидными свойствами и могут иметь лечебное применение. В то время как приправы (томаты, сладкий перец, барбарис, гранат, лимон, соль, сахар, уксус и др.) и ароматизаторы животного происхождения (мускус, амбра и др.) применяются иначе и не обладают всеми ценными свойствами пряностей.
Пряности – это разные части растений, имеющие специфический аромат и привкус. Употребляются в пищу в очень малых дозах, способствуют более длительной сохранности блюд и стимулируют защитные, обменные и очистительные функции организма человека.
Пряности бывают классические (экзотические) и местного происхождения.
Классические пряности употребляются в уже обработанном, сухом виде, хорошо хранятся и распространяются по всему миру. Их можно считать международными по применению.
Местные пряности применяются в свежем виде, не выдерживают дальних перевозок и долгого хранения, поэтому употребляются в местах их произрастания. Они подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ

АСАФЕТИДА (ферула, смола вонючая). Это высушенный млечный сок, добываемый из корней многолетнего зонтичного растения – асафетиды. По виду высушенный латекс напоминает разные по форме зерна, или «миндалины». Вкус асафетиды считается «отвратительным», едким. Запах навязчив, как запах чеснока, он способен пропитать собой все помещение. Асафетида редко появляется на европейском рынке, зато в Азии она весьма популярна. Ее употребляют в блюдах из баранины, риса, сочетают с другими пряностями.

БАДЬЯН (китайский анис, индийский анис, звездчатый анис). Используют высушенные плоды бадьяна, по форме напоминающие звездочки темно-коричневого цвета. Бадьян ароматнее аниса, на вкус сладковато-горьковатый. В России бадьян издревле применялся при выпечке русских пряников и коврижек. Его закладывали в тесто при замесе. Кроме того, бадьян применяют в сладких блюдах, вареньях и напитках. Кисели, компоты, сбитни, вишневое варенье, творожные массы приобретают изысканный аромат, а варенье не засахаривается в течение трех лет. Бадьян кладут в кипящую жидкость за 5 минут до готовности и дают настояться. Другое применение бадьяна – при изготовлении маринадов и солений из ягод и фруктов, в сочетании с гвоздикой и другими пряностями. Норма закладки – одна щепотка (или 1 зубчик от звездочки) на литр жидкости.

ВАНИЛЬ. Это плоды-стручки вьющегося растения культурных сортов. Ваниль – одна из самых дорогих пряностей, поэтому повсеместно используется искусственный заменитель – ванилин. В готовом виде обработанные стручки (палочки) настоящей ванили при правильном хранении не теряют свойств до 30 лет! Они имеют в длину около 20 см, эластичные, мягкие, маслянистые, слегка скрученные, коричневого цвета, иногда покрыты легким налетом беловатых кристаллов. Ваниль употребляется в кондитерской промышленности для самых дорогих сортов шоколада, бисквитов, пломбиров, кремов. Для домашних пудингов, творожных масс, варенья, печенья чаще используется ванилин или ванильный сахар. Последний можно приготовить самим. Кусочек палочки ванили растирается в ступке вместе с сахаром, а затем вводится в большой объем сахара, смешивается и плотно укупоривается. Одной палочки ванили хватает для приготовления 0,5 кг ванильного сахара. А можно просто хранить палочку ванили в плотно закрытой банке с сахарным песком.

ГВОЗДИКА. Это высушенная нераскрытая почка (бутон) дерева семейства миртовых. Гвоздика – недорогая и широко распространенная пряность. Из нее изготовляют гвоздичное масло, применяющееся в парфюмерии и в производстве спиртных напитков. Такое масло обладает сильнейшим антимикробным действием. В кулинарии гвоздика входит в состав различных маринадов, колбасного фарша, соусов, а также используется в кондитерских изделиях (пряниках, коврижках, булочках). Гвоздика часто сочетается с черным перцем. При высокой температуре аромат гвоздики улетучивается, а горечь и коричневая окраска жидкостей остается, поэтому вводить гвоздику надо незадолго до готовности. Самая большая норма закладки гвоздики – в грибных маринадах: 3 грамма на 10 л заливки. В кондитерских изделиях дозы гораздо меньше (4–5 бутонов гвоздики на 1 кг вложенных продуктов), иначе горький привкус гвоздики испортит вкус блюда.

ИМБИРЬ (белый корень). Это многолетнее травянистое растение, от которого используется корневище причудливой формы. Его применяют как свежим, так и в виде порошка серовато-желтого цвета. Имбирь входит в состав карри – смеси индийских пряностей. Имбирь популярен не только в Азии, но и во всем мире. В России издавна пекли имбирные пряники, а в Англии варили имбирное пиво. В Китае популярен засахаренный корень имбиря и имбирное варенье. В европейской и американской кухнях имбирь используют в маринадах и соусах к мясу. Норма закладки имбиря – до 1 грамма на килограмм теста или мяса.

КАРДАМОН. Это плоды травянистого растения семейства имбирных. Коробочки-капсулы белые, чуть с зеленоватым оттенком, похожи на трехгранник, внутри каждой капсулы находится 3 или 4 темных семечка. Их растирают в ступке, а оболочку выбрасывают. Кардамон придает блюдам поистине изысканный аромат. Популярен он и в России, и в Европе. Кардамон входит в состав многих пряных смесей. Больше всего он используется в кондитерских изделиях (кексах, пряниках, коврижках, тортах), но нередко применяется для ароматизации напитков, супов, маринадов, мясных и рыбных фаршей, и особенно хорош к рыбе. Необходимо очень осторожно вводить эту сильную пряность: трех семечек, растертых в ступке, достаточно на килограмм продуктов, а в жидкие блюда надо класть еще меньше. Кладут кардамон за несколько секунд до готовности блюда.

КОРИЦА (циннамон). Это высушенная кора коричных деревьев, чаще встречается в молотом виде. Однако если есть выбор, лучше покупать корицу в виде кусочков коры и растирать в ступке, поскольку в этом случае вы гарантированы от подделок и примесей. Корица применяется в кондитерской промышленности, ее кладут в кексы, куличи, яблочные пироги, пряники, а также в сладкие блюда и в маринады. В восточной кухне корица употребляется при приготовлении блюд из баранины, курицы, свинины, риса. Корицу надо добавлять по вкусу, нормы не существует.

КУРКУМА (желтый корень, зарчава). Это высушенный и обработанный корень растения семейства имбирных. Порошок куркумы имеет яркий оранжево-желтый цвет и интенсивно окрашивает блюдо. Это очень древняя восточная пряность. Она входит как основной компонент в индийскую смесь карри. Ни один азиатский плов или соус не обходится без куркумы. Куркума обладает слабо-жгучим вкусом и тонким ароматом, обладает бактерицидными свойствами и способствует длительной сохранности блюда. В европейской кухне куркума традиционно используется в кондитерской промышленности и в качестве натурального красителя при производстве сыров, сливочного масла. Очень популярна в Англии, там ее кладут в самые разные блюда. Куркуму добавляют буквально «на кончике ножа» на килограмм риса или других продуктов.

ЛАВР. Это свежие или высушенные листья вечнозеленого кустарника семейства лавровых (нельзя путать с листьями лавровишни, которые не являются пряностью). Кроме листьев иногда используют семена лавра, растертые в порошок. В России свежие ветки лавра иногда встречаются на рынках у торговцев с Кавказа, это наилучший вариант самому высушить листья и хранить их плотно укупоренными в спрессованном виде. Лавровый лист используется традиционно для ароматизации супов, бульонов, соусов, тушеного мяса и рыбы, при варке пельменей, овощей, особенно картофеля. Его кладут в маринады вместе с другими пряностями. Лавровый лист придает блюду горечь, если его вовремя не вынуть из кастрюли. Кладут от 1 до 3 листьев за 5–10 минут до готовности блюда, а потом удаляют.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. Эта пряность получается из обработанных и размолотых плодов мускатного дерева. Ее употребляют в сладких блюдах и изделиях из теста. В европейской кухне мускатный орех применяют намного шире, чем в России, и в овощных блюдах, и мясных, и рыбных, и в сочетании с грибами, и с макаронами. Эта пряность очень популярна в немецкой, французской и итальянской кухнях.

ПЕРЦЫ. Растений семейства перечных очень много, некоторые из них используются в качестве пряностей. Это кустарники-лианы, плоды которых собраны в маленькие гроздья, как у винограда, и после удаления с них мякоти получают зернышки-горошинки черного, белого, серого и коричневого перцев. Это и есть пряности. Они имеют душно-пряный аромат и жгучий вкус. Перцы очень широко применяются в кулинарии, практически во всех кухнях и видах блюд. Красные же перцы – жгучие, слабожгучие и сладкие – не имеют отношения к настоящим перцам и относятся к семейству пасленовых.

ПЕРЦЫ КРАСНЫЕ. Их тоже много видов. Например, перец красный стручковый (паприка, чилли, мексиканский, испанский, турецкий, жгучий) произрастает во многих странах, в т.ч. и в России, и на Украине. Стручки сушат, смалывают в порошок или разламывают на небольшие кусочки. Иногда стручки употребляются с семенами, которые придают жгучесть, а иногда без семян, когда важнее аромат, нежели жгучесть. Тонко смолотый красный перец наверняка содержит примеси, а порошок крупно смолотый, скорее всего, настоящий. Красные перцы – дешевая «народная» пряность. Ошибкой в использовании перцев является употребление их в качестве приправ, то есть во время еды, а не в процессе приготовления блюда. Перцы ценят не только за жгучесть. Паприка, например, является отличным природным красителем, она придает блюду интенсивный цвет. Перцы очень полезны, они содержат различные витамины. Перцы входят в состав смеси карри и других смесей пряностей. Популярна аджика на основе красных жгучих перцев.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ. Многолетний кустарник, произрастающий в Индии. Отличается от красных перцев видом плодов, они маленькие, длиной менее полутора сантиметров, окрашены в светло-оранжевый цвет. Кайенский перец гораздо более жгучий, от него даже остаются ожоги на коже. Употребляется в очень малых дозах: 1 стручок на целое ведро при засолке овощей. Он обладает неповторимым пряно-горьким ароматом.

ДУШИСТЫЕ ПЕРЦЫ. Они используются как пряность, но к растениям семейства перечных не имеют отношения. Норма закладки: 5–10 горошин на килограмм продуктов, если же перец молотый, то достаточно 2 горошин. Применяются при изготовлении маринадов, мясных и рыбных блюд, студней, супов. Хорошо сочетаются с гвоздикой, чесноком. Реже используются в изделиях из теста.

РОЗМАРИН. Пряностью являются узкие листочки, свежие или высушенные, оборванные с тонких веточек вечнозеленого кустарника. Розмарин очень популярен в средиземноморской кухне. Розмарин растет по всему черноморскому побережью, в Крыму и на Кавказе, но в России и на Украине, к сожалению, он почти не используется. Применяют розмарин при шпиговании птицы и мяса перед запеканием, в супах (гороховых, со шпинатом, куриных и мясных), в соусах и подливках, при жарении рыбы на гриле, в пиццах. Иногда розмарин кладут в маринады вместо эстрагона.

ЦЕДРА. Это тонко снятая ярко окрашенная корочка цитрусовых плодов – лимона, апельсина, грейпфрута, мандарина, померанца. Чем тоньше срезана кожура, тем выше качество цедры. Цедра широко применяется в кулинарии – в салатах, холодных соусах, супах, в мясных и рыбных блюдах и, конечно же, при выпечке и в разнообразных напитках. Очень хорошо посыпать готовую запеченную телятину натертой цедрой, она придаст мясу неповторимый акцент. В изделия из теста надо класть ошпаренную цедру, чтобы удалить излишнюю горечь. Цедру хорошо добавлять в варенье из довольно пресных ягод, овощей и фруктов, например, в сливовое или кабачковое варенье. Цедра бывает незаменима в компотах, желе и при настаивании водок. Добавлять ее надо по вкусу. Цедру легко приготовить дома: тонко срезать наружный слой плода, высушить и измельчить корочки и хранить в плотно укупоренной банке.

ШАФРАН. Пряностью являются рыльца цветков шафрана – растения семейства ирисовых. Готовый шафран похож на клубок спутанных тонких и хрупких нитей, от темно-красного до светло-желтого цвета. Это очень дорогая приправа. Ее используют и как благовоние, и как природный краситель, и как лечебное средство. Шафран имеет горьковато-пряный вкус и сильный аромат. В сырах, ликерах и безалкогольных напитках шафран является подкрашивающим веществом. В европейской и американской кухнях шафран используют в основном в кондитерском производстве. В восточных кухнях шафран используют шире – при приготовлении мясных, куриных, овощных и рисовых блюд. Шафран не сочетается ни с какими другими пряностями, он солист по своей природе. Применяют его в чрезвычайно малых дозах, это очень сильная пряность. Например, в год человек может употребить не более 1 грамма шафрана. Поэтому приготовляют растворы шафрана, чтобы удобнее было дозировать его.

СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ.
В кулинарии существуют традиционные, строго отмеренные, тщательно составленные смеси пряностей. Это может быть порошкообразная смесь или густая паста. Всемирную известность получили такие смеси, как индийская смесь «карри» или китайская «усянмань», или смесь пяти пряностей. В состав карри входит от 7 до 24 компонентов, смешанных в строгих пропорциях. Обязательные ее составляющие – лист карри, порошок куркумы, кориандр, фенугрек и кайенский перец. Остальные составляющие могут варьировать. Существует так называемый «полный карри», содержащий 20 и более ингредиентов, и упрощенные его вариации, более или менее жгучие. Есть и другие популярные традиционные смеси (сиамская смесь, кавказская хмели-сунели, аджика и другие). В продаже можно встретить смеси для мяса, для свинины, для рыбы, для плова, для колбасного фарша.
Пряности нельзя соединять по вдохновению. Следует знать, как сочетаются между собой и с приготовляемым блюдом различные пряности. Кроме того, надо быть достаточно опытным кулинаром, чтобы не превысить дозировку пряностей, иначе при передозировке вкус блюда будет безнадежно испорчен. Употребление пряностей – настоящая наука, и хороший кулинар должен непременно освоить ее в необходимых пределах.

Ароматические и пряные растения человек стал использовать для приготовления пищи ещё задолго до соли. Сегодня невозможно установить что именно двигало древними людьми: хотели ли они улучшить вкус и запах пищи, пытались ли они получить новые вкусовые качества привычных блюд и продуктов или добавляли специи зная об их полезных свойствах.

Как бы там ни было, сегодня специи, пряности и приправы настолько глубоко вошли в кулинарные традиции многих народов, что без них трудно представить их существование. Употребление в пищу различных частей пряных растений из кулинарной традиции постепенно превратилось в жизненную необходимость.

Современные научные исследования кулинарных традиций народов мира удивляют ученых той точностью, с которой подобраны пряности и специи в рецептах национальных блюд. Практически во всех уголках земного шара в традиционные для этой местности блюда добавляются именно те специи и пряности, в составе которых присутствуют в достаточном количестве те биологически активные вещества (витамины, минералы, аминокислоты и т.д), нехватка которых в продуктах используемых в пищу ощущается острее всего!

К примеру, рис долгое время был единственной доступной пищей для бедных слоёв населения в странах Востока. Только добавление в него различных пряных растений позволяло хоть как-то разнообразить вкусовые качества рисовых блюд и не ощущать серьёзных проблем со здоровьем, связанных с нехваткой необходимых организму витаминов и микроэлементов.

Многие специи и пряности были известны и в Европе. При приготовлении блюд использовали анис, семена горчицы, тмин, кориандр, корицу, мяту, полынь, шафран и др. В древнем Вавилоне в пищу добавляли аджван, кардамон, кунжут, чеснок, укроп, фенхель и пр. Но в начале нашей эры, когда христианская культура постепенно сменила античную, многие пряности и специи вышли из употребления.

Вновь специи обрели популярность в Европе лишь в 15-ом веке, с началом кругосветного плавания. В конце 15-го века Васко да Гама привез в Европу чёрный перец, гвоздику, имбирь и корицу. С открытием американского континента в Европе узнали вкус ванили, ямайского душистого и красного стручкового перца.

В 16-ом веке восточные пряности и специи стали известны и в России. Из Персии и Индии доставляли перец, кардамон и шафран. Из китая привозили бадьян, галангал (калганный корень), имбирь, китайскую корицу (кассию) и чёрный перец. Особенно популярны на Руси были пряные смеси, которые добавляли в кондитерские изделия. Их называли «сухими духами» и применяли для выпечки пряников и куличей. Чаще всего эти смеси состояли из аниса, бадьяна, ванили, гвоздики, имбиря, кардамона, корицы, мускатного ореха, душистого перца, тмина и шафрана.

Теперь давайте рассмотрим все пряности, узнаем, какие есть специи и как их лучше использовать

Все специи и пряности

Анис как специя - это листья и семена травянистого однолетнего растения. Анис обладает приятным сладковатым вкусом, а потому традиционно используется для приготовления сладких блюд, пирогов, конфет. Можно добавлять анис в мясные и рыбные блюда, в маринованные огурцы.

Асафетида - встречается в виде кусочков, но чаще продается молотой. Очень умеренно в вегетарианских региональных блюдах Южной и Западной Индии, в соленьях, с чечевицей, в супах и соусах, в блюдах со свежей или соленой рыбой.

Бадьян (звездчатый анис) - целые или поломанные стручки в форме звезды; в молотом виде. С китайской уткой, в блюдах с говядиной или свининой, в рыбных супах, гуляшах и маринадах. Используйте целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. Употребляйте в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса.

Базилик - это травянистое растение с необыкновенным ароматом, определяющимся содержащимися в его зелени эфирными маслами, и резко выраженным вкусом. Свежую и сушеную зелень базилика кладут в салаты, соусы, ими приправляют копчености. Некоторые используют эту специю при квашении и мариновании овощей.

Барбарис - кустарник, плоды которого обладают приятным терпко-кислым вкусом. Их добавляют в компоты и сладости из фруктов, а также в соусы к жареному мясу. Высушенные и смолотые в порошок плоды барбариса прекрасно дополнят вкус мяса, жареного на вертеле.

Ваниль - плоды тропического растения. В настоящее время натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином, который более дешев и легок в употреблении, но аромат которого уступает натуральному. Ваниль используют для приготовления сладких блюд - кремов, пудингов, шоколада, мороженого, тортов и пирожных.

Гвоздика - либо целые сушеные почки, либо в молотом виде. Перед тем как запекать ветчину, воткните в нее несколько гвоздик, или в луковицу для соуса, в пряных блюдах с рисом, в небольших количествах в печенных яблоках, в яблочных тортах и пряном сидре.

Горчица - старое культурное растение, семена которого добавляют в соления, маринады, ими приправляют копчености. Свежие листья горчицы добавляют в салаты. Это растение также используется для приготовления столовой горчицы.

Имбирь - высушенные корневища многолетнего травянистого растения. Эта приправа имеет жгучий, немного напоминающий мяту вкус. В продаже можно встретить молотый и кусковой имбирь, но при приготовлении пищи чаще всего используется имбирь тонкого помола. Его добавляют в кулинарные изделия и другие сладкие блюда, в супы, мясо и рыбу. В сочетании с другими пряностями имбирь придаст пикантный вкус маринадам, соленьям и квашеньям.

Кардамон - высушенные незрелые семена тропической травы, они обладают пряным сладковатым вкусом. В продаже обычно имеется порошкообразный кардамон. Его используют для ароматизации теста, творожных и крупяных блюд, при приготовлении мяса, а также при производстве копченостей. Кардамон придает особый вкус рассолам и маринадам.

Корица - это высушенная кора коричного дерева. Как правило, эта приправа используется при приготовлении сладких блюд: кондитерских изделий, фруктовых и творожных блюд.

Кориандр - семена, которые хорошо хранятся и которые легко смолоть (молотый кориандр быстро теряет свой аромат). В карри (сначала слегка поджаренный и перемолотый), в греческой рыбе, в овощных и мясных блюдах, для баранины и сосисок (в Северной Африке, Испании, Португалии и Среднем Востоке). Хорош в яблочных блюдах и в рыбных маринадах.

Кумин (Зира) - целые семечки или в молотом виде. В пловах, в карри (сначала обжаренным), в бобовых блюдах, в кускусе, в турецких и арабских блюдах с бараниной, особенно с в фаршем и на гриле, с баклажанами, с рисовыми блюдами, с маринованной капустой, в несладком ласси (индийский напиток с йогуртом).

Кресс-салат содержит много витаминов и других полезных веществ. В пищу используют молодую свежую зелень, из которой готовят ароматный салат или приправляют ею другие виды салатов.

Куркума (иногда называют индийский шафран , не путать с настоящим шафраном) относится к числу тропических специй. Специи изготавливают из ее корневища, которое не только очень ароматно, но и содержит краситель оранжево-желтого цвета. Куркумой натирают цыплят – гриль, ее можно добавлять к быстро приготавливаемым мясным блюдам. В индийской кухне куркумой подкрашивают рис и сладкие блюда.

Лавровый лист - это высушенные листья лаврового дерева. Эту специю добавляют в бульоны, супы, мясные и овощные блюда. Лавровый лист используют также для приготовления маринадов, сметанных соусов, для заготовки солений (особенно грибов и капусты). Особо пикантный вкус лавровый лист придает кислым на вкус блюдам.

Лист смородины используется как замечательная добавка к маринадам, соленьям, квашениям.

Мак - семена серовато-стального цвета, а также желтые и коричневые. В европейских хлебах, тортах и печенье, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой.

Майоран - ароматное растение, зелень которого является великолепной приправой к супам, блюдам из картофеля, паштетам, соусам. Наиболее ароматны свежие листья майорана, но если у вас нет возможности их использовать, добавьте в блюдо сушеный майоран. Эта приправа очень хорошо сочетается с другими травами.

Мелисса - ароматическое растение, листья которого, отличающиеся нежным лимонным вкусом, являются очень ценной пряностью. Листья используют как самостоятельную приправу, так и в смеси с другими травами, добавляя в салаты, супы, овощные и рыбные блюда. Из сушеных листьев мелиссы заваривают чай, который имеет лимонный привкус, но не становится кислым. Нужно только учитывать, что сушеная мелисса со временем утрачивает свой аромат.

Можжевельник - пухленькие, фиолетово-черные семена, легко дробятся. В капустных блюдах (особенно с чесноком), с дичью и в маринадах, в паштетах, в любых несладких блюдах с алкоголем, особенно с джином, где это главный аромат.

Мускатный орех - сушеные семена мускатного дерева, использующиеся в виде порошка. Используется для придания пикантного вкуса овощным блюдам, супам, также является прекрасной добавкой к кулинарным изделиям и другим сладостям.

Мята - травянистое растение, сушеные и свежие листья которого добавляют в пудинги, фруктовые салаты и напитки. Широко используется эта специя при приготовлении овощных блюд, иногда добавляется к мясу (как правило, к баранине).

Пажитник (Шамбала) - жёлтые семена, именно их лучше всего, точнее, даже правильнее всего, использовать… но у нас в продаже почти всегда есть только в порошкообразной форме.

В индийских маринадах и некоторых карри - поджарьте их предварительно и раздробите. При обжариваниии следите за цветом, он должен быть светло-коричневым, не давайте специи стать красной, иначе она будет горчить!.

Паприка - красный порошок, острый или мягкий и сладкий, а также испанская копченая паприка (пимьенто).. В гуляшах, паприкашах и многих восточно-европейских блюдах. Испанская паприка используется в приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая, используется в блюдах со свининой.

Перец горошком - черный - целыми семенами, дроблеными или молотым; белый - целыми семенами и молотым; зеленый - сушеными семенами, консервированным и даже свежим. Черный перец - в несладких блюдах, иногда в десертах. Белый перец более острый и менее ароматный используется в белых соусах, так как его не видно. Зеленый перец можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле.

Перец душистый (ямайский душистый перец) - высушенные семена пименты лекарственной. Эта специя используется как в целом, так и в молотом виде. Душистый перец придает аромат мясным (особенно жареному мясу), рыбным, овощным блюдам, супам, паштетам и соусам. В маринадах, в глинтвейне, в рассолах, в английской пряной говядине, в датском гороховом супе, в скандинавской маринованной селедке, в средне-восточных мясных и рисовых блюдах и с курицей.

Перец красный (кайенский перец) - одна из самых острых и жгучих специй, его ещё называют «чили». Это типичная приправа южноамериканской кухни, а нам нужно добавлять красный перец в пищу очень осторожно и в малых дозах. Перец «чили» подходит к мясу, супам, салатам, овощным блюдам. Можно использовать плоды в целом и в молотом виде.

Перец черный - самая популярная во всем мире специя. Его употребляют как цельными горошинами, так и молотым, как самостоятельную приправу, так и в различных смесях. Черный перец - прекрасная приправа ко многим блюдам: подходит к мясу, птице, рыбе, его добавляют в супы, соусы, салаты и т. д.

Петрушка - может быть двух видов: кудрявая разводится для получения листьев, а пряная (корневая) - для получения корешков. Вкус и аромат петрушки нежны и ненавязчивы, поэтому как специя она практически универсальна, и используется во многих несладких блюдах - в салатах, супах, вторых блюдах из мяса рыбы и овощей. В пищу добавляют как свежие, так и сушеные листья петрушки, а также ее коренья и толченые семена.

Портулак - листья портулака содержат много различных сахаров: сахарозу, глюкозу и другие углеводы; большое количество витаминов, белков и минеральных веществ. Портулак употребляют в свежем, вареном и маринованном виде. В кулинарии его используют для приготовления салатов, супов и соусов; применяют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы; зелень маринованного портулака так же идеально сочетается с мясными блюдами. К тому же портулак очень богат витаминами. В качестве пряности портулак добавляют к мясу и рыбе, в маринады, салаты и соусы. В теплые блюда портулак для сохранения вкуса и витаминов вводят непосредственно перед подачей на стол.

Розмарин - вечнозеленый кустарник, свежие и сушеные листья которого отличаются приятным, немного сладковатым ароматом. Эту специю добавляют к мясу, главным образом, к баранине, свинине и дичи, а также к рыбе, некоторым салатам и овощным солениям. Розмарин обычно добавляется в пищу в размолотом виде.

Сафлор - (шафлор, также называют американский шафран или мексиканский шафран, не путайте с настоящим шафраном). Этот цветок семейства астровых очень часто используют как замену дорогому настоящему шафрану в Турции, в Иране, на севере Африке, на Кавказе. А у нас нередко продают сафлор под видом настоящего шафрана, естественно по "настоящей шафрановой! цене, то есть дорого. Отличить его от настоящего можно по оранжевому оттенку.

Семена сельдерея - крошечные семена или молотый, обычно входит в состав сельдерейной соли. Семена используйте в капустных салатах (например, коулслоу - coleslaw), в зимних салатах, в гуляшах, в рыбных и яичных блюдах. Сельдерейная соль необходима для приготовления коктейля Кровавая Мери и перепелиных яиц, добавляет приятный вкус мясным подливкам, супам и соусам, отлично подходит к ямсу (сладкому картофелю) и тыкве.

Сумах - молотый в порошок, который хорошо хранится, или реже, в виде ягод или семян. Он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона в арабских блюдах - втирайте его в кебаб из баранины перед тем, как запекать на гриле и добавляйте в йогурт перед тем, как подавать на стол; в маринадах для рыбы и в соусах для мяса, птицы и овощей, в салатных заправках.

Сычуаньский перец - раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян. В китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой.

Поджарьте слегка в сухой сковороде на медленном огне перед использованием - снимите до того как пойдет дым.

Тамаринд - стручки содержат липкие семена; липкий волокнистый брикет черно-коричневого цвета; или темная концентрированная паста. Карри и супы (особенно с чечевицей), в индийских чатни, в остро-сладких супах, в восточных рыбных блюдах и с рисом, в индийских напитках. Замочите кусочки, отломанные от брикета в теплой воде и используйте жидкость; или разведите пасту.

Тимьян (чабрец) - дикорастущая зелень с сильным пряным ароматом. Зелень тимьяна используют как в свежем, так и в сушеном виде, добавляют в еду как самостоятельную приправу, так и в составе различных травяных смесей. Тимьян - пряность, которая может использоваться для приготовления блюд из самых разных продуктов. Он подходит к рыбе, птице и мясу, используется для заправки салатов и овощных блюд. Тимьян добавляют и в соленья.

Тмин - типичная пекарская пряность, семена этой травянистой культуры добавляют в хлебобулочные изделия и соленое печенье. Кроме того, его добавляют к жареному мясу (свинине) или птице, к вареному картофелю и кислой капусте. Листья тмина в свежем виде используют для салатов. Тмин можно использовать и в порошкообразном виде, размалывая непосредственно перед употреблением.

Укроп душистый - травянистое растение, все надземные части которого очень ароматичные. Особенно хорошо сочетается аромат укропа с зелеными салатами, молочными соусами и супами, творожными блюдами. Зонтики соцветий укропа добавляют к соленым огурцам, квашеной капусте. Укропом приправляют также свежие и вареные овощи, вареное мясо и рыбу.

Фенхель - зеленоватые семена, которые открываются перед сбором урожая. В рыбных блюдах, включая консервированную сельдь, в итальянской свинине, сосисках и иногда в блюдах из телятины, для замачивания сушеных фиг, для хлеба и печенья, а также фенхель жуют, чтобы освежить дыхание.

Чеснок - не только вкусная приправа, помимо этого он содержит много полезных для здоровья веществ. Чеснок добавляют в овощные салаты, соусы, колбасы и рыбные блюда. Из него готовят приправы к овощам и мясу. Чеснок используют как в свежем виде, так и сушеным и размолотым.

Шафран – (самая дорогая пряность в мире ) рыльца цветков многолетней травы (известен нам под названием «крокус»), как правило, перетертые. В мире производится не так много этой пряности и часто на наших рынках под видом настоящего шафрана продают куркуму или сафлор, но они имеют оранжевый оттенок, а настоящий шафран - красный.

Достаточно добавить небольшое количество этой пряности к блюду, чтобы оно приобрело золотистый цвет и прекрасный аромат. Шафран является замечательной добавкой к блюдам из рыбы, овощей, бобовых, а также к мучным изделиям.

Эстрагон (тархун) - это один из видов полыни, листья и молодые побеги которого, свежие и высушенные, обладают пряным ароматом. И свежий, и сухой эстрагон добавляют во все весенние салаты, соусы, супы, окрошки, в мясные, рыбные, овощные, яичные блюда, бульоны, блюда из птицы и грибов. Сок эстрагона используется для приготовления различных напитков. Свежие листья употребляются также в качестве зелени к столу.

Наряду с отдельными специями часто для приготовления пищи используются смеси различных ароматических трав и кореньев. Классическими примерами таких смесей служат порошокообразная приправа «кари» (ее основные компоненты - черный перец и перец «чили», а также кориандр и куркума, хотя могут сюда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, тмин, горчичное семя и мак), «пять пряностей» (она состоит из равных частей китайского перца, бадьяна, корицы, гвоздики и фенхеля), различные соусы и пасты (например, кетчуп или соус «Табаско»).

Существуют устоявшиеся рецепты пряных смесей , лучше всего подходящих для приготовления различных блюд:

  • для паштета: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, мускатный орех;
  • гуляшная: много красного перца, черный перец, душистый перец или гвоздика, тимьян, майоран, тмин, куркума, лук;
  • для блюд из птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик;
  • для блюд из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец «чили», горчица, укроп, тимьян;
  • для приготовления блюд на гриле: красный перец, смеси «кари» и «чили», черный перец, тимьян, душица;
  • для копчения: черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец «чили»;
  • для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец;
  • для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика;
  • для фруктов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян.

Какие специи подходят

Анис: телятина, отварная рыба, запеченный картофель, отварная морковь, салатный соус из простокваши, салат из капусты, фруктовый салат, хлеб, кексы, печенье, напитки.

Базилик: свинина, фрикадельки из печенки, маринады, бройлер запеченый, бройлер тушеный, рыба с пряностями, томатный суп, овощные супы, макаронный суп с овощами, разл. тушеные овощные бдюда, фаршированные овощи, блюда из помидоров, омлет, салатные соусы из раст. масла и, сметаны, овощные салаты, овощные пироги.

Белый перец горошек: отварное мясо, отварной язык, тушеные мясные блюда, отварная курица и отварной бройлер, сельдь в пряном соусе, свежепросоленная рыба, рыбные, овощные и куриные супы, тушеные овощные блюда, уксусные консервы.

Белый перец молотый : блюда из мясного фарша, жаркое, отбивные котлеты, шницель, мясные соусы, печеночные фрикадельки и соусы, бройлер запеченный, жареная тушеная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, фаршированные овощи, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, сырный суп и соус, сырное суфле, французский салатный соус, кисломолочный салатный соус, майонез, овощные, рыбные и, раковые салаты, мясные салаты, мясные, овощные и рыбные пироги.

Гвоздика: запеканка из печенки, кровяные блюда, украшение окорока, сельдь в пряном соусе, морковные и брюквенные запеканки, уксусные консервы, фруктовый салат, десергы из бананов и яблок, пряный кекс, пряники, напитки.

Душистый перец: мясные биточки, карельское жаркое, жирные мясные блюда, кровяные блюда, дичь, студень, отварная курица и бройлер, отварная рыба, вяленая треска, сельдь в пряном соусе, мясной, рыбный суп, щи, тушеные овощные блюда, пряники.

Душица обыкновенная: свинина, говядина и баранина, гриль-мясо, маринады, соус для спагетти, бройлер запеченный, гриль-бройлер, гриль-рыба, овощные супы, макаронный суп с овощами, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, блюда из брынзы, кисломолочные и соусы из растительного масла для салатов, овощные салаты, греческий салат, пицца, овощные пироги.

Зеленый лук: мясной фарш (запеченный), соус из мясного фарша, белый соус, топленое масло отварная, тушеная и жареная рыба, рыба запеченная, овощные, рыбные и супы с мясным фаршем, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные, рыбные и салаты с креветками, овощные и рыбные пироги.

Зеленый перец: жаркое, бифштексы и отбивные, котлеты, шницель, мясной фарш, запеченный и мясные соусы, бройлер запеченный, жареная, тушеная и запеченная рыба, рыбные, овощные и сырные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, блюда под сыром, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, рыбные, овощные и мясные пироги.

Имбирь: жаркое и отбивные из свинины, котлеты, жареный поросенок, восточная курица или бройлер, бройлер медовый, китайская рыба, китайские супы из свинины и курицы, китайские овощи, фруктовый салат, десерты из яблок, груш и бананов, кексы, печенье, суфле.

Кайенский перец: гуляш, блюда из мясного фарша, свинина, паелла, рисотто, гриль-бройлер, овощной суп, уха, суп из раков, блюда из фасоли, испанский омлет, салатный соус из растительного масла, овощные салаты и салаты с яйцом.

Кардамон: различные булочки, десерты из яблок, кофе, ванильное мороженое.

Карри: восточные блюда из свинины и говядины, китайские биточки, белый соус, различные блюда из бройлера и курицы, паелла, китайская рыба, суп из бройлера и курицы, блюда из риса, салатный соус из простокваши, овощные салаты, салат из курицы, пирог из курицы и бройлера.

Кервель: свинина и говядина, бройлер печеный и тушеный, рыба отварная, картофельный суп с луком пореем, овощные супы, луковый суп, суп из макарон и овощей, отварная морковь, тыквенные, блюда, баклажаны, блюда с тушеными овощами, омлет, сырный соус, салатный соус из растительного масла и простокваши, овощные салаты, пицца, овощные пироги.

Корица: греческая запеканка из, баклажанов и мясного фарша, восточная курица и бройлер, жареные баклажаны, дрочена, сырник, фруктовый салат, супы на десерт, кисели, изюмные и сливовые десерты, яблочные десерты, пирожные, коричные булочки, рисовая каша, простокваша.

Куркума: свинина, рыба, курица, различные блюда из риса.

Лавровый лист: жаркое, тушеное мясо, бульон, отварной язык, отварная курица и бройлер, отварная рыба, сельдь в пряном соусе, мясные, рыбные и овощные супы, уксусные консервы, лущеные баклажаны с фаршем, тушеные овощные блюда.

Лимонный перец: тушеные мясные блюда, мясные соусы, бифштексы, шницели и отбивные котлеты, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, жареный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, отварные овощи, тушеные, овощные блюда и овощные запеканки, блюда под сыром, омлет и яично-молочные запеканки, растительно-масляные и салатные соусы из сметаны, овощные, рыбные салаты, салаты из креветок и раков, овощные, рыбные и мясные пироги.

Лук молотый: мясные биточки и мясной фарш запеченный, ромштекс, бефстроганов и мясные соусы, тушеные блюда из бройлера, запеченная рыба, овощные, мясные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки картофельные и блюда из помидоров, омлет, растительно-масляный салатный, соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Майоран: свинина и баранина, печеночный и мясной паштет, блюда из печенки, дичь, бройлер запеченный, гороховый, луковый и шпинатный суп, борщ, овощные супы, блюда из капусты и свеклы, томатные блюда, овощные запеканки, салатный соус из растительного масла, овощные салаты, овощные пироги.

Мускат: мясные биточки и различные сливочные запеканки, восточный тушеный бройлер, морковный суп и другие, овощные супы, морковные и брюквенные, запеканки и картофельное пюре, яичный пунш, фруктовый салат, кексы и печенье, фруктовые и, шоколадные десерты.

Мята: блюда из баранины, дичь, мятный соус, фруктовые салаты, желе, шербеты, напитки, шоколадные десерты, фруктовые салаты.

Паприка: свинина и говядина, маринады, гриль-мясо, гуляш, соус из мясного фарша, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, паелла, рисотто, суп с мясным фаршем, суп с, сосисками, овощные супы, запеченный картофель, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, яичные рулеты, блюда под сыром, кисломолочные и соусы из растительного масла для салатов, овощные и мясные салаты, овощные и мясные пироги.

Перцовая смесь: жаркое, бифштексы, отбивные, котлеты, мясные биточки, запеканки и соусы, блюда из печенки и почек, маринады, бройлер запеченный, гриль-бройлер, тушенки с бройлером, рыба запеченная, икра, мясные, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и, овощные запеканки, картофельные блюда, сырное суфле, растительно-масляный салатный, соус, овощные, рыбные и мясные салаты, пирожки с начинкой из фаршированного мяса.

Петрушка: тушеные мясные блюда и мясные соусы, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, мясные и овощные супы, салаты, тушеные овощные, блюда, картофельные блюда, омлет и яичные рулеты, различные молочно-яичные запеканки, сырный соус, кисломолочные и соусы из растительного масла для салатов, овощные и мясные салаты, хлеб, булочки, булочки к чаю, овощные и мясные пироги.

Пири пири (африканский подвид острого перца чили): Свинина, баранина, бройлер, блюда из креветок и раков.

Померанец: восточная курица, начинка для индейки или бройлера, фаршированная рыба, фруктовый салат, десерты из яблок и груш, пряный хлеб, кексы и печенье.

Провансаль: гриль-свинина, тушеная свинина. говядина и баранина, дичь, маринады, блюда из печенки, соусы с правами, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, сырный соус, омлет, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Пряная соль: блюда из мясного фарша, тушеные мясные блюда и соусы, запеченный и тушеный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные, овощные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, отварные овощи, картофельные блюда, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, салаты овощные и рыбные пироги.

Перец горошек: мясной фарш запеченный, жаркое, бифштексы, отбивные котлеты и мясные тушеные блюда, бройлер запеченный, тушеный бройлер, отварная, жареная и запеченная рыба, икра, овощные и рыбные супы, овощные запеканки и тушеные овощные блюда, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, рыбные и фруктовые салаты, мороженое, фруктовые салаты, рыбные и овощные пироги.

Розмарин: свинина, баранина, дичь, блюда из печенки, маринады, бройлер запеченный, тушеный бройлер, жирные рыбы, луковый суп, щи, картофельные, луковые и капустные блюда, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные пироги.

Сельдерейная соль: почки, мясные биточки, соус с, мясным фаршем, овощные запеканки, картофельные блюда, соус, овощные салаты.

Семена мака: блюда из капусты, растительно-масляные салатные соусы, овощные и яичные салаты, макаронные салаты, хлебобулочные изделия, сдобные рогалики, булочки к чаю, печенье, украшение хлебобулочных изделий.

Тимьян: свинина и баранина, маринады, отварная, жареная и запеченная, рыба, закуска из креветок, луковый суп, картофельный суп, с луком-пореем, овощные супы, рыбный суп, картофельные, луковые, гороховые и фасолевые блюда, омлет и рулет из омлета, растительно-масляный, салатный соус, овощные салаты, рыбные и раковые салаты, овощные и рыбные пироги. мясо фаршированное, печенка, кровяные блюда, бройлер запеченный.

Тмин: поросенок жаренный, рыба жареная на решетке, суп из квашеной капусты, блюда из капусты, каргофель, запеченный, сырный соус, салатные соусы из раст. масла, картофельный салат и салат из капусты, хлеб. булочки к чаю, печенье.

Укроп: мясо тушеное с укропом, белый соус, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные супы. супы из креветок и раков, овощные супы, салаты, картофельные блюда, омлет, сырный соус, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные и рыбные, салаты.салаты с креветками, рыбные и овощные пироги.

Фенхель: жареная свинина или баранина, блюда из печенки, отварная рыба, молочно-рыбный суп, тушеные овощные блюда, соусы из раст. масла, салат из капусты, хлеб и кексы.

Хрен молотый: мясо с хреном, соус из хрена, сливочный или кисломолочный соус из хрена для свежепосоленной рыбы, мясные супы, хреновое масло для отварных, овощей или овощных оладий, салатные соусы из простокваши, овощные салаты, свекольный салат.

Черный перец горошек: тушеные мясные блюда, отварные мясные блюда, сельдь в пряном соусе, свежепосоленная рыба, мясные, рыбные и овощные супы, тушеные овощные блюда и уксусные консервы.

Черный перец молотый: бифштексы и отбивные котлеты, мясные биточки, разл. соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер с овощами, икра, суп-пюре, тушеные овощные блюда, фаршированные баклажаны или тыквы, картофельные блюда, блюда из помидоров, сырное суфле или сырный соус, французский салатный соус, кисломолочные соусы, овощные, и рыбные салаты, салат из, креветок, овощные пироги и пироги с мясом.

Чеснок молотый: свинина, говядина и баранина, блюда из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, рыба запеченная, овощные, рыбные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, картофельные блюда, бдюда под сыром, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, салат из креветок, овощные пироги.

Чесночный перец: свинина и говядина, гуляш, тушеные мясные блюда и соусы, блюда из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, жареный, бройлер и тушеный бройлер, овощные и мясные супы, тушеные овошные блюда и овощные запеканки, сырный соус, растительно-масляные салатные соусы, овощные салаты, пицца, мясные пироги.

Чили : мясной фарш (запеченный), соус с мясным фаршем, гриль-мясо, гуляши, гриль-бройлер, бройлер тушеный, бройлер запеченный, овощной суп из мясного фарша, рыбный суп, супы из раков и креветок, разл. запеканки из овощей, омлеты, салатные соусы из раст. масла, соусы из простокваши, овощные, рыбные и мясные салаты, пирог с мясным фаршем.

Чили молотый : блюда из мясного фарша, гриль-мясо, дичь, овощные супы.

Шалфей: свинина и баранина, дичь и блюда из печенки, маринады, гусь, утка, капуста с бараниной, рыбные и овощные супы, салатные соусы, начинка для птиц, рыба.

Эстрагон: свинина и говядина, маринады, баранина и дичь, блюда из почек и печенки, сливочные соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер, запеченная рыба, овощные, рыбные и мясные супы, блюда из помидоров, овощные, запеканки, тушеные овошные блюда, омлет, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисло-молочные салатные соусы, овощные и мясные салаты, овошные пироги и запеканки.

Приправы из специй и пряностей

(подбираем пряные букеты для различных блюд)

Пряности для приготовления закусок или гарниров из разных продуктов:

  • Для овощных гарниров к мясным блюдам используются почти все виды овощей, в том числе и пряные овощи и корнеплоды. Вкус их улучшается за счет добавления сахара или меда, придающих сладковатый вкус, уксуса, ароматного уксуса с эстрагоном или другими пряными растениями, лимонного сока, вина, оливкового масла.
  • Для приготовления овощной закусочной смеси: Лук зеленый, свежий стручковый перец.
  • Для приготовления гарниров из зеленого кочанного салата: Вкус его улучшается, как было указано выше в общем для овощной смеси; можно по вкусу (или при наличии) добавить огуречную траву.
  • Для приготовления гарниров или салатов из свежих огурцов: Черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зеленый, анис.
  • Для приготовления гарниров из шпината: Чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь.
  • Для приготовления гарниров или закусок из свеклы: Тмин, корень хрена, эстрагон, перец душистый, анис, полынь.
  • Для приготовления гарниров или закусок из белокочанной капусты: Тмин, гвоздику, черный перец, перец красный сладкий или жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречную траву, полынь, аир.
  • Для приготовления гарниров или закусок из квашеной капусты: Лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.
  • Для приготовления гарниров или закусок из цветной капусты: Базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.
  • Для приготовления гарниров или закусок из стручковой фасоли: Укроп, огуречную траву, пастернак, чабер, перец душистый.
  • Для приготовления гарниров или блюд из сухой цветной фасоли: Черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, кориандр, перец красный или жгучий, белый или зеленый перец, сельдерей, щавель кислый.
  • Для приготовления гарниров или закусок из сухого гороха: Тимьян, розмарин, тмин. Кориандр, мускатный цвет, петрушку, лук, чеснок, базилик, чабер.
  • Для приготовления гарниров, закусок или блюд из разных бобовых: Чабер, имбирь, мускатный цвет, перец красный сладкий или жгучий, перец черный, белый или зеленый перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу.
  • Для приготовления гарниров или других блюд из риса: Эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, мускатный цвет, перец красный, петрушку, шафран, майоран, душицу, кориандр, порошок из сушеного барбариса.

Пряности для приготовления гарниров или блюд из картофеля:

  • Для приготовления гарниров из картофеля: Лук, сельдерей, черный перец, петрушку, майоран, мускатный цвет или орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.
  • Для приготовления блюд из жареного картофеля: Лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.
  • Для приготовления картофельного пюре: Лук, черный перец, мускатный цвет, петрушку, свежую пряную зелень по вкусу.

Пряности для приготовления грибных блюд:

Лук, чеснок, лук-резанец, черный перец, красный перец, кайенский перец, красный перец жгучий, эстрагон, майоран, полынь, розмарин, тмин, мускатный орех, базилик, петрушку.

Пряности для приготовления соусов и приправ:

Лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, красный жгучий перец, укроп, красный сладкий перец, эстрагон, имбирь, каперсы, лавровый лист, майоран, гвоздику, душицу, душистый перец, тимьян, розмарин, грибы, растертую зелень петрушки, огуречную траву, кардамон, лаванду, мяту перечную, куркуму, шалфей, кресс-салат.

Пряности для изделий из теста:

  • Пряности для домашних изделий из дрожжевого теста: Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздику, корицу, перец душистый, бадьян. В изделия из соленого дрожжевого теста можно также добавить тмин, перец красный, чабер.
  • Пряности для праздничного домашнего печенья: 1. Корица, кардамон, имбирь, гвоздика. 2. Корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет. 3. Фенхель, кориандр, корица, апельсиновый сок. 4. Анис, перец душистый, мускатный цвет.
  • Пряности, используемые в сладкие начинки для пирогов или пирожков: Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корицу.

Пряности для приготовления блюд из молочных продуктов:

  • Пряности для приготовления блюд из домашнего творога: Анис, имбирь, ваниль, корицу, кресс-салат, укроп, тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелиссу, тимьян, лук-резанец, базилик, огуречную траву, иссоп.
  • Пряности для приготовления домашних сыров: Базилик, тимьян, укроп, мяту перечную, мускатный цвет, душицу, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, розмарин, кресс-салат.

Пряности для приготовления блюд или десертов из фруктов:

  • Для ароматизации различных блюд и десертов из фруктов можно использовать: анис, кардамон, мускатный цвет, ваниль, можжевельник, корицу, имбирь, гвоздику, аир.
  • Пряности для компота из слив: Анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей.
  • Пряности для компота из груш: Имбирь, мускатный цвет, гвоздику.
  • Пряности для приготовления запеченных яблок или различных начинок из яблок: Имбирь, мускатный цвет, ваниль, корицу.

Пряности для ароматизации различных домашних напитков:

  • Для ароматизации грогов: анис, бадьян.
  • Для ароматизации пуншей: мускатный цвет, корицу.
  • Для ароматизации напитков с горячим вином: мускатный цвет, гвоздику, корицу, корки лимона и апельсина.
  • Для ароматизации кофе: миндаль, корицу.
  • Для ароматизации какао: мускатный цвет, ваниль, корицу.

Приготовление ароматного столового уксуса:

  • Уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев базилика слегка размять и положить в бутылку с уксусом.
  • Уксус, настоянный на эстрагоне: в бутылку с уксусом положить 1–2 ст.л. измельченных листьев и верхушек эстрагона.
  • Уксус ароматный: В бутылку с уксусом добавить по вкусу базилик, укроп (зелень или семена), лавровый лист, розмарин и тимьян.

Пряности для маринования огурцов, кабачков, патиссонов:

Для придания маринованным овощам приятного вкуса, запаха и крепости используют: базилик, огуречную траву, чабер, перец жгучий, листья винограда, хрен, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, перец душистый, перец черный, гвоздику, горчицу белую, кориандр, можжевельник.

Дерзайте, не бойтесь экспериментировать с различными сочетаниями пряностей!!!

Перец

Перец это пряность - высушенные плоды самых разных растений, имеющие острый, насыщенный пряный аромат и вкус. Растения, как правило, представляют собой небольшие или средние по размерам кустарники и лианы.


Цветут небольшими цветами, плотно собранными в соцветия-кисти, по форме напоминающие гроздья винограда. После цветения плодоносят - в каждом соцветии находится по 30- 50 маленьких (2-5мм) шаровидных плодов, покрытых слоем мякоти. Плоды собирают и сушат, иногда размалывают. Путем их обработки получают чёрный, белый, розовый, зелёный перец. Перец выращивается в промышленных масштабах во многих регионах мира. Практически все сорта перца культивируется в тропическом и субтропическом поясах. Это теплолюбивые растения, нуждающиеся в обилии солнечного света.


Пряность широко применяется в кулинарии и народной, особенно восточной медицине.



  1. Перец, описание пряности, история ее появления.


  2. Виды перца,


  3. Культивируемые сорта. Черный перец. Длинный перец. Душистый перец. Бразильский или розовый перец. Перец Кубуба. Красный перец.





  4. Заключение.

Перец (латинское название - Piper ) это собирательное название высушенных и иногда размолотых плодов растений, принадлежащих к пяти основным видам:


  • Перечные (более 700 видов), сюда относятся перец длинный и перец черный.


  • Пасленовые, род Капсикум, Capsicum, к которому принадлежит паприка и красный перец.


  • Миртовые, перец Ямайский или Душистый перец.


  • Сумаховые, (Перуанский и Бразильский перец).


  • Гречишные – Водяной перец, или Горец перечный.

Таким образом, наиболее распространены 9 сортов острого перца. Перец в настоящее время – одна из наиболее широко распространенных на всех кухнях мира пряность.


Перец имеет древнюю и интересную историю. История перца как пряности началась, как свидетельствуют археологические находки более 4000 лет назад – примерно в то же время люди стали использовать соль при приготовлении пищи.


Родиной перца, как принято считать, является Центральная Америка. Однако археологами обнаружены свидетельства употребления перца в пищу в Индии около 3000 лет назад. Примерно в это же время встречаются упоминания о черном перце в индийской литературе. Перец использовали в кулинарии и медицине в Китае более 2000 лет назад. Польза перца была известна восточным врачам , например, в китайской медицине уже в то время его использовали как мощный стимулятор пищеварения.


Растения, из которых получают пряность распространены по всему тропическому поясу, поэтому неудивительно, что в разных регионах оказались растения с одинаковыми свойствами: черный перец черный в Индии, красный – в Америке. Для вызревания как черного так и красного перца необходим жаркий, влажный климат, из-за этого в Европу много веков эта пряность экспортировалось из Америки и Индии, Индонезии, Малайзии и ряда других азиатских стран.


Впервые в Европу перец привез Александр Македонский из похода в Индию. Перец в средневековой Европе стоил иногда дороже золота. Его использовали при взаиморасчётах как платежное средство. Путь для пряности в Европу открыл Колумб, обнаруживший в открытой им Америке красный перец - "жгучую розу востока". А в 1497 году португалец Васко да Гама открыл морской путь в Индию, эту страну перца. Из экспедиции было привезено около 50 тонн пряности, которая после продажи полностью окупила все затраты на путешествие и принесло большую прибыль.


В древности и в средние века перец был символом богатства. После появления пряности в Испании, в середине XVI века испанцы стали культивировать красный стручковый перец на своих плантациях. Перец стали выращивать и в южных регионах Италии, а затем и некоторых других европейских странах. Больше всего полюбилась эта пряность венграм, точнее перец паприка. В этой стране выращивается 7 сортов перца (паприки).


За 600 лет было выведено большое количество сортов красного перца. Они различаются формой, ароматом, жгучестью, вкусовыми оттенками. Есть даже «красный сладкий перец» - паприка с минимальной жгучестью и сладковатым вкусом. Но в качестве пряности употребляют лишь острые виды красного перца.


Наиболее распространенные сорта перца в настоящее время в промышленных масштабах культивируется в Индии, Южной Америке, США, Кубе, Индонезии и ряде других стран. Всего под определение подпадает около тысячи видов, а пряность получают не более чем из десятка растений.


Так, наиболее популярный на кухнях всего мира черный перец получают из растений вида Piper nigrum, представляющих собой древовидные лианы. Лиана растет в регионах с тропическим, влажным климатом. Растение требовательно к солнечному свету.



... плантация черного перца в южной Индии, где производится самая качественная пряность в мире.


В наибольшем количестве черный перец культивируется в Индии. Эта страна является родиной растения, точнее юго-западные регионы Индии, ранее называвшиеся Малихабар.


В переводе с индйского, Малихабар - "страна перца". В Индии черный перец называют "малабарской ягодой".


Лиана достигает высоты 6-8 метров. Листья кожистые, крупные, овальной формы. Цветет небольшими белыми или желтыми цветками, собранными в колосовидные соцветия длинной до 15 сантиметров. После периода цветения появляются до 50 круглых горошин - плодов, с тонкой серой кожицей. Лиана быстро растет, на 4 год после посадки начинает плодоносить. Со взрослого растения собирают до 2 килограммов плодов за сезон. Максимальный урожай приносят 7-10 летние лианы. Срок жизни растения более 20 лет.


... лианы цветут небольшими, чаще белыми цветками, собранными в колосовидные соцветия по 30-50 цветков в каждом.


Какой же перец лучший? Лучшим острым перцем в мире по качеству и потребительским свойствам является индийский черный перец, в частности его сорта малабарский и телешери.


Черный перец так же выращивается в Индонезии и ряде других стран Юго-Восточной Азии. Из Индии черный перец попал в Африку и Америку, где его так же выращивают в некоторых регионах со схожими с индийскими климатическими условиями. Так же эту пряность выращивают и экспортируют Шри-Ланка, Борнео, Ява, Суматра, Бразилия.


Впервые упоминания о перце встречается в Индийских источниках возрастом более чем 3500 лет. Многочисленные индийские трактаты содержат описание и применение черного перца в медицине.


Остроту, пряный вкус перца создает группа химических веществ, входящих в его состав, в частности алкалоид пиперина и эфирные масла.




длинный перец - плоды ряда растений вида Piper longum


Длинный перец это плоды ряда растений вида Piper longum - вьющегося вечнозеленого кустарника - лианы из семейства перечных. Этот род включает в себя более 700 растений. Лиана достигает высоты 8 метров, лиятья продолговатые безчерешковые, светло-зеленого цвета. Цветет мелкими цветками белого цвета, собранными в большие колосовидные соцветия. После цветения плодоносит круглими горошинами-плодами зеленого цвета. Плоды после сушки и обработки приобретают черный или темно-коричневый цвет. Соплодия растения срастаются друг с другом, придавая растению необычный вид.


Лиана растет во влажном, тропическом климате. Растение требовательно к солнечному свету и хорошо развивается только на плодородной почве.


Длинный перец родом из Индии. В Индии и Индонезии, а так же во некоторых других регионах тропического и субтропического поясов культивируется в настоящее время в промышленных масштабах.


Длинный перец популярен в восточной кулинарии, особенно в Индийской. Именно этот перец впервые узнали европейцы, он был завезен из Индии в Европу арабскими купцами в 14 веке н.э. Исторически длинный перец попал в Европу гораздо раньше черного, он служил эталоном веса и средством расчётов.


Пряность входит в рецепты многих индийских блюд, так же ее добавляют в смеси пряностей (входит в известную по всему миру пряную смесь Кари) и специи. Популярен длинный перец в некоторых районах северной Африки, куда в 8-10 в. он был завезен арабскими купцами. А вот в Европе в настоящее время эта пряность используется довольо редко, притом что во времена Римской империи длинный перец был распространен больше чем черный и ценился в три раза дороже.


В древней медицине длинный перец использовали в лечебных целях, прежде всего из-за ее отличного антисептического действия. Особенно часто древние врачи использовали длинный перец для лечения расстройств желудочно-кишечного тракта.


Вкус этой пряности более жгучий чем черный и немного более сладкий. Аромат насыщенный пряный.



... паприка, культивируемая в Европе имеет совершенно другие вкусовые качества по сравнению с паприкой из Южной Америки - она гораздо менее жгучая и пряная.


Перец паприка и стручковый перец, не менее популярны в кулинарии. Относятся к роду Капсикум, семейства Паслёновые.


Паприка представляет собой многолетний, невысокий кустарник с прямостоячими стеблями и плодом, который используется в качестве пряности.


Паприка родом из Южной Америки, где ее выращивали и использовали в кулинарии и медицине задолго до прибытия Колумба. Растет паприка и в умеренном климате – в южных регионах России, на Украине и в Молдавии, в Узбекистане, Казахстане но как однолетнее растение. Паприку выращивают также в Турции, США, Венгрии и ряде других стран.


После того как паприка была завезена из Южной Америки в Европу, растение стали культивировать во многих Европейских странах. Пряность быстро завоевала популярность на европейской кухне. Однако со временем из-за климатических условий выращивания перец стал терять свой острый вкус – в европейской паприке значительно меньше эфирных масел, а так же алкалоида пиперина, в основном создающих вкус перца и его аромат.


Сегодня культивируется множество сортов паприки с различными вкусовыми качествами, например в Венгрии выращивается семь видов паприки. Декоративный перец, выращиваемый в домашних условиях это некоторые сорта паприки.



...Pimenta officinalis, принадлежит к семейству Миртовый, недозрелые высушенные плоды этого дерева называют душистым перцем.


Душистый перец , или ямайский перец это высушенные плоды растения Пимента лекарственная (лат. Pimenta officinalis). Это растение принадлежит к семейству Миртовые.


Пимента лекарственная, высушенные недозрелые плоды которого являются пряностью, представляет собой вечнозеленого дерево, достигающее высоты 20 м. Дерево живет 30-40 лет, плоды начинает давать на 6-7 год после посадки. Со взрослого дерева собирают до 30 килограмм пряности. Растет во влажном тропическом климате, на плодородной известковой почве. Листья овальной формы, крупные, цветки небольшие, белого цвета, собраны в кистевидные соцветия.


После цветения плодоносит горошинами – ягодами диаметром до 5 мм. сине-зелёного цвета. В плодах содержится около 4% эфирного масла, создающего аромат и вкус пряности. С целью получения пряности собирают недозрелые плоды растения, в которых максимально содержание эфирного масла. Их сушат на солнце в течении 10 дней, чистят, отделяют корку. В процессе сушки плоды меняют окраску на бурую, поверхность становится шероховатой, они теряют до 30% массы.



Плоды душистого перца.


Родиной пименты лекарственной является Южная Америка. Пряность открыл для европейцев Колумб. Существует много сортов и видов душистого перца, в зависимости от сорта растения и региона его выращивания.


В 17 веке душистый перец попал в Европу и сразу завоевал признание. В этот период ввозилось более 1000 тонн пряности ежегодно. Англичане даже стали называть его универсальной приправой.


Были открыты и лечебные свойства перца, прежде всего его антисептическое действие.


Пряный, острый, выраженный аромат этого перца напоминает аромат гвоздики и корицы. Вкус перца - жгучий, обжигающий.


Основной экспортёр этой пряности – Мексика, Бразилия, Ямайка, в меньшем количестве – Индия, Таиланд, Вьетнам. Наиболее качественным считается Ямайский душистый перец .


Бразильский перец. Розовый перец.


... бразильский или розовый перец широко культивируется в США, Китае, Южной Америке, Австралии.


Розовый перец или Бразильский перец это используемые как пряность высушенные плоды нескольких видов деревьев (Шинуса фисташколистного) из семейства Сумаховые (лат. Schinus terebinthifolius).


В отличии от черного и длинного перцев, вкус - сладковатый, пряный, умеренно острый, напоминает имбирь, с мягкими нотками аниса, изюма, и можжевельника.


Перечное дерево достигает высоты 10 метров, живет до 50 лет, произрастает во влажном тропическом и субтропическом климате. Любит солнце. Обладает густой кроной, с вертикально растущими ветвями. Листья крупные, длиной до 20 см, овальной формы, продолговатые, 6 сантиметра длиной и 2 см шириной. Цветет маленькими белыми цветами, собранными в крупные соцветия – метелки. После цветения плодоносит круглыми плодами-горошинами диаметром до 5 мм. Плоды висят гроздьями до нескольких сотен в каждом.


Родина розового перца - Бразилия, Аргентина, Парагвай – страны Южной и Центральной Америки. Широко культивируется на юге США, в Австралии, Китае, Южной Африке.




Водяной перец - Polygonum hydropiper, представляет собой травянистое однолетнее растение, принадлежащее к семейству Гречишные. Высота прямостоячих стеблей – до 70 сантиметров. Стебель зеленый, внутри полый, ветвистый. Листья овальные, продолговатые, ланцетные, черешковые, около б см длиною и до 2 см шириной. Листья кожистые, с нижней стороны с мелкими ворсинками.


Растение цветет мелкими, розовыми цветками с зеленоватым оттенком, собранные в колосовидные соцветия – кисти, длинной до 10 сантиметров. После цветения – плодоносит плодами яйцевидной формы, размерами - до 4 мм в диаметре, черного цвета, с шероховатой поверхностью. Плоды растения имеет жгучий пряный вкус, практически исчезающий при сушке.


Водяной перец любит плодородную почву и обильную влагу - растет по берегам озер, рек, на болотах, на сырых лугах. Надземная часть, цветки и плоды содержит до 1 % эфирного масла которое и создает преимущественно вкус и аромат пряности.



Наиболее ароматный и жгучий из всех перцев - перец кубеба.


Перец кубеба, латинское название Piper Cubeba L., или яванский перец это плоды – ягоды лианы, родиной которой является Индонезия, точнее – острова Ява и Суматра. Лиана достигает 6 метровой высоты, листья - крупные, продолговатые, темно-зеленого цвета. Цветки мелкие, белые или серо-белые, собраны в длинные, до 10 сантиметров соцветия – метелки.


Перец кубеба крупнее перца черного, в диаметре плоды достигают 6 миллиметров. Цвет плодов темно-зеленый, с серым оттенком. В процессе сушки он меняется на серо-бурый. Плоды этого растения собирают недозревшими. В этот момент в них максимально количество эфирных масел, придающих вкус и аромат пряности. Поверхность плодов морщинистая, грубая. Плод полый внутри, содержит семя черного цвета.


Вкус качественного перца кубеба острый, пряный, насыщенный, жгучий, слегка холодящий. Запах пряный, камфорный.


Этот вид перца намного более жгучий чем черный перец, его закладывают в блюда в малых количествах, в пропорциях 1 к 5 по отношению к черному перцу. Кубеба наверное наиболее ароматный из всех перцев.


Это интересно! Какой же перец самый острый? В 2012 году этот почетный титул был присужден сорту стручкового перца Trinidad Scorpion Moruga Blend, жгучесть которого по шкале Сковилла оценивается в 1,2 миллиона единиц. Исследователи, проводившие работы с этим растением и его плодами работали в противогазах и защитных резиновых перчатках.


Кубеба менее распространен в кулинарии, нежели черный перец и паприка. Его применяют в основном в восточной кулинарии – Китайской, Индийской, реже – Европейской. Широко применяют кубебу в малайской кухне. Этой пряностью приправляют в основном блюда из риса и морепродуктов.


Этот вид перца издревле использовался в народной медицине, особенно на востоке. Им лечили большое количество заболеваний. У этого перца присутствуют выраженные антисептические свойства. Применение этого вида перца хорошо тонизирует организм человека.



... красный перец - один из самых жгучих - гость из Центральной Америки.


Перец красный или перец чили это пряность со жгучим вкусом и насыщенным сильным пряным ароматом, представляющая собой высушенные плоды кустарника Capsicum frutescens. Примечательно что второе название этого перца произошло от ацтекского «chilli» в переводе означающий «красный».


Растение растет во влажном тропическом климате, родом из Центральной Америки. Представляет собой полукустарник высотой 40 - 60 сантиметров. Стебли сильно ветвистые, листья продолговатые, темно-зеленого цвета. Растение цветет белыми или серого цвета крупными цветами. После цветения плодоносит ягодами – плодами шаровидной формы красного, желтого или темно-коричневого цветов. Плоды собирают, очищают, сушат. В процессе сушки плоды приобретают более насыщенный цвет и сморщиваются, теряют в объеме и весе. После сушки чашечку плода удаляют и плод размалывают.


Иногда плоды собирают незрелыми, из них получают зеленый перец . Острота и вкус зеленого перца значительно меньше чем у красного.


Достаточно часто в кулинарии красный перец применяется и в свежем виде. Стручки перца добавляют в маринады при консервировании продуктов. Жгучесть красному перцу придают несколько химических веществ, входящих в его состав, основные - фенольные соединения капсаицина. В больших концентрациях эти вещества способны вызвать ожоги кожи.


Красный перец богат витаминами, в основном С, А, В. В нем много железа, калия. Присутствуют эфирные масла, в объеме до 2%.


Декоративный красный перец выращивается в домашних условиях, причем некоторые сорта перца не уступают по жгучести произрастающим в естественных условиях. Красный перец широко применяется в кулинарии в смесях пряностей и отдельно а так же в медицине.



... приготовленный перец - это горошины черного, белого, зеленого цветов.


Приготовление перца включает несколько этапов. Прежде всего для приготовления пряности, как правило, собирают недозревшие плоды. В них максимальное количество эфирных масел, и химических веществ, создающих вкус и аромат пряности.


После сбора их ошпаривают кипятком, очищают. Затем плоды перца сушат на солнце или в сушильных машинах в течение одной - двух недель.


В процессе сушки плоды меняют цвет на бурый, оболочка темнеет, усушивается, делается сморщенной и в конце процесса приобретает черный цвет. Высушенные таким образом плоды называют горошинами перца .


После сушки горошины фасуют в герметичную тару. Иногда перец размалывают перед фасовкой. Расфасованный перец поступает в торговые сети.


Следует знать! При покупке пряности следует обращать внимание на дату производства – она не должна быть более 6-8 месяцев и страну – производитель. В течении года даже хорошо упакованный перец теряет до 30 % своих потребительских свойств из-за испарения эфирных масел. Исходя из этого, лучше всего покупать перец расфасованный там где он выращен.


Хорошо приготовленная пряность содержит большое количество эфирного масла - более 4 % от массы плода. Запах пряности выраженный, ароматный, пряный. Вкус пряности жгучий.


В розничной продаже перец продается в основном в виде горошин, реже можно встретить молотый перец. Молотый перец быстрее теряет свои потребительские свойства, поэтому предпочтительней покупать перец в горошинах .


Плодами приправляют горячие блюда, соусы, мясные и рыбные блюда, маринады. Перед подачей плоды извлекают из блюда. Перец придает продукту аромат и острый, пряный вкус.


Обладая отличными консервирующими свойствами, пряность увеличивает сроки годности и хранения продуктов и блюд. Отлично сочетается при приготовлении с жареным мясом, птицей, дичью.


Перец практически не растворяется в воде. Молотым перцем приправляют только кондитерское тесто (печенье, пряники, кексы). Приготовление перца в соответствии с стандартами гарантирует его качество и длительное сохраниение потребительских свойств.



... свойства перца позволяют применять его не только в кулинарии но и при лечении многих заболеваний.


Свойства перца обусловлены химическими веществами, входящими в его состав. В состав жгучих перцев входят эфирные масла, витамины групп С, В фосфор, кальций, железо, смолы, дубильные вещества.


Остроту перцу придает алкалоид пиперин , в наибольшем количестве находящийся в семенах перца .


Это вещество ускоряет обменные процессы в организме человека, отлично тонизирует и укрепляет иммунную систему.



Современная медицина выделяет следующие выраженные лечебные свойства перца:


  • Антисептическое.


  • Сосудорасширяющее.


  • Стимулирующее иммунную систему.


  • Тонизирующее и укрепляющее.


  • Обезболивающее.

Применение перца в медицине имеет древнюю историю. Народная медицина, особенно восточная – Индийская и Китайская издревле использовала перец в лекарственных целях.


Восточным врачам была известна польза перца , который использовали для лечения ряда заболеваний. Так, перец применяли при бронхитах и воспалениях дыхательных путей, им вызывали отторжение мокроты. Его применяли для стимулирования пищеварения. Использовали его ветрогонное свойство.


Современные медики применяют перец при атеросклерозе так как его употребление разжижает кровь, снимает спазмы кровеносных сосудов.


Перец используют как местное болеутоляющее свойство. Применяют его для деинтоксикации организма, так как он способствует выведению вредных веществ из организма, обладает сильным мочегонным действием.


Наружно применяется перец в виде мазей, пластырей при артритах, ревматизме, полиартрите, при катаре дыхательных путей, подагре. Всем известен перцовый пластырь, раздражающий кожу и улучшающий местное кровообращение. Перцовые мази используют при несильных обморожениях.


Невропатологи назначают эту пряность при неврозах и стрессах, в силу того, что пряность улучшает циркуляцию крови он - эффективный антидепрессант.



Перец используют как сжигаетесь жира – вещество алкалоид капсаицин, о котором мы говорили выше повышает энергозатраты человеческого тела, стимулируя обмен веществ в организме. Поэтому редко можно встретить полных людей, употребляющих в пищу много жгучего перца.


Свойства перца помогают людям справится с большим количеством недугов, но при его употреблении соблюдайте осторожность – перец обжигающе воздействует на слизистую оболочку желудка и пищевода.



Перец используется как пряность в кулинарии, а так же в косметологии.


В косметологии перец широко применяется в различных тонизирующих, корректирующих и восстанавливающих препаратах и средствах по уходу за кожей, волосами, ногтями, полостью рта.


Так как жгучий перец улучшает микроциркуляцию крови в сосудах, согревая кожу, его применяют для различных косметических процедур.


Например, перец для волос применяется при их повреждениях, плохом росте, недостаточной густоте, ломкости. Перец для волос – отличный стимулятор волосяного фолликула. Под его воздействием Восстанавливают свою работу и неактивные волосяные луковицы, как следствие, волосы становятся гуще. Польза перца проявляется, в данном случае, в виде воздействия на волосы химического вещества капсаицина (ванилиламида 8-метил-6-ноненовой кислоты), алкалоида, входящего в его состав.


Перец входит в ряд средств для ухода за полостью рта, в состав зубных паст. Он снижает кровоточивость десен.


Применяется перец в виде масок, мазей. Перцовая мазь способствует росту волос, так как к ним поступает больше питательных веществ.


В кулинарии перцем приправляют горячие блюда, закуски, супы, салаты, вторые блюда, мясо, птицу, рыбу, колбасные изделия, маринады.


В азиатской кухне употребляется гораздо больше перца чем в европейской, это во многом связано с жарким климатом и антибактериальным свойством перца. Пряный вкус и аромат пряности иногда полностью заменяет вкус и аромат блюда, чаще же подчеркивает его наилучшие вкусовые черты.


Пряность перец содержит до 4 % эфирных масел, которые в основном и создают вкус и аромат пряности. Наибольший аромат у молотого перца.


При закладке перца в блюда принимают во внимание невысокую устойчивость пряности к высоким температурам. Рекомендуется закладывать пряность за 10-15 минут до готовности блюда. В супы и первые блюда перец, как правило, закладывают перец целиком, в виде горошин, так как молотый перец не переносит высокие температуры.


Горошины перца при нагревании дольше не теряют свои ароматические и вкусовые свойства по сравнению с молотым перцем. Так же молотый перец редко применяют из-за того что он практически не растворяется в блюде.


Хранят молотый перец и перец в горошинах в герметически закрытых банках, пакетах, так как эфирные масла пряности быстро испаряются, и пряность теряет свои свойства.


Перец - хороший консервант, что наряду с такими его свойствами, как отличный аромат и пряный вкус делают его отличной составляющей различных маринадов и консервантов. В консервируемые блюда перец так же добавляют в виде горошин. А мясные полуфабрикаты (в колбасные изделия), сыры приправляют молотым перцем.


Заключение.

Перец - наиболее распространенная пряность на кухнях всего мира. Пряностью считаются около 15 сортов жгучего, острого перца.


Произрастает в основном в тропическом климате в Центральной Америки, Индии, странах Юго-Восточной Азии.


В кулинарии, особенно восточной пряность используется очень широко для придания вкуса и аромата большому количеству блюд. Перец входит в состав множества смесей и приправ. Из-за хороших консервирующих свойств его добаляют в консерванты и маринады.


Перец имеет лечебные свойства и издревле использовался врачами для лечения ряда заболеваний. Перец используется и в ряде современных медицинских препаратов.


В косметологии перец применяется как восстанавливающее и тонизирующее средство.


Будьте здоровы!

Пряности – разнообразные части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом и разной степенью жгучести, – были, по-видимому, одними из первых веществ, которые человек начал добавлять к своей пище. Возможно, они вошли в кулинарию даже раньше соли. Около 5 тыс. лет назад пряности употребляли на Востоке. Во времена античности их привозили из Индии и с Цейлона в Египет, Грецию, Рим – страны с высоко развитой культурой потребления пряностей. Использовали народы Средиземноморья и Малой Азии и местные пряные растения.

Во времена Римской империи торговля пряностями была сосредоточена в Карфагене и Александрии. Затем, в годы раннего средневековья, центр этой торговли переместился в Константинополь, а еще позже, в XIV в., роль монополиста перешла к морской державе на Средиземном море – Венеции. Монополия привела к невообразимому росту цен на пряности, которые стали недоступными для большинства населения.

В средние века пряности часто заменяли в платежах золото и даже служили мерой веса. Так, 1000 зерен хорошего черного перца должны были весить ровно 460 г. Интересно, что во Франции вплоть до Великой французской революции самыми точными людьми считались не аптекари, а торговцы пряностями – именно их корпорация отвечала за эталоны мер и весов.

Из-за баснословной прибыли от торговли пряностями нередкими были попытки их фальсификации. Подделка их приняла нешуточный размах, что потребовало серьезных мер по ее пресечению. Так, во Франции за первую попытку фальсификации молотого перца полагался гигантский штраф, за вторую – арест с полной конфискацией имущества и запрет на торговлю. В Германии же за подделку самой дорогой пряности – шафрана – виновника сжигали или закапывали живьем в землю. Невероятная жестокость законов, карающих фальсификаторов, сделала подобные преступления в Европе большой редкостью.

Великие географические открытия конца XV – начала XVI вв. открыли морской путь в Индию вокруг Африки, Америку... Еще Васко да Гама привез из своего плавания перец, гвоздику, корицу и имбирь. Ввоз пряностей в Европу стал возможным и без посредства арабов. Центр мировой торговли пряностями переместился в Португалию и Испанию. Испанцы к тому же привезли в Европу новые, не известные здесь до сих пор американские пряности – ваниль и стручковые перцы. Испания узнала ваниль в 1510 г., а Англия лишь почти 300 лет спустя.

В XVII– XVIII вв. в Россию завозили пряности через Каспий из Индии и из Китая через Монголию и Сибирь. Долгое время цена на пряности искусственно поддерживалась монополистами и оставалась чрезвычайно высокой. Но к концу XIX в. монополия разрушилась, т.к. пряности стали широко вводиться в культуру и стали более доступными по цене.

И хотя в наше время на нужды консервной промышленности производится не менее 100 000 т, употребление их в быту сократилось, особенно из-за появления искусственных заменителей. Гораздо меньше пряные растения стали использоваться в качестве лекарственных средств. Большинство хозяек использует при приготовлении пищи и консервировании не более десятка пряностей, хотя их существует около полутора сотен. Расскажем о некоторых из них.

Традиционно все пряности делятся на классические (экзотические) и местные. К классическим относятся пряности, употребляемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие привычными для большинства национальных кухонь – как западных, так и восточных. Местные же пряности – пряные овощи и травы – употребляются только в местах произрастания, не имея широкого распространения

Классические пряности

Об истории происхождения и особенностях таких знаменитых классических пряностей, как ваниль и корица , на страницах «Биологии» рассказывалось уже не раз*, поэтому в этой статье мы не будем на них останавливаться.

Самая широко известная и используемая пряность в кулинарии носит обиходное название лавровый лист . Это высушенные листья лавра благородного (Laurus nobilis ) – вечнозеленого кустарника из семейства лавровых. Обычно лавровые кусты имеют высоту 2–3 м, но это растение может принимать и форму дерева высотой до 15 м. Растет лавр в странах с мягким субтропическим климатом. Родиной его считается Закавказье и Малая Азия. На Черноморском побережье Кавказа и в Крыму можно встретить одичавшие лавры. Лавр – долгожитель, отдельные экземпляры живут до 100 и даже до 400 лет. Лавр хорошо переносит стрижку, поэтому из него получаются великолепные фигурные живые изгороди. В странах с умеренным климатом лавр выращивают как горшечное комнатное растение.
У него темно-зеленые кожистые блестящие листья с цельным, несколько волнистым краем. Один лист может держаться на ветке до 3–4 лет. Мелкие желтоватые цветки лавра собраны в пучки в пазухах листьев, нарядность им придают только многочисленные крупные желтые тычинки. Лавр – растение двудомное, на женских экземплярах образуются овальные иссиня-черные плоды – костянки. Все растение обладает стойким приятным ароматом, обусловленным высоким содержанием эфирного масла. Лавровое масло выжимают из свежих плодов этого растения – оно очень ароматно и используется в парфюмерии для изготовления мыла, а также в медицине и ветеринарии в качестве антисептического и местно-раздражающего средства. Как пряность используют высушенные (реже свежие) листья лавра. Их собирают один раз в два года со специальных плантаций. С 1 га плантации собирают до 4 т лаврового листа.
Хорошо высушенный лист имеет ровный серо-оливковый цвет, который после варки превращается в темно-зеленый. Хранить лавровый лист следует в плотной закрытой посуде без доступа воздуха. Пожелтевшие листья, листья с пятнами могут испортить блюдо, придав ему затхлый, горький вкус.
Лавровый лист используют для ароматизации супов и вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, приготовления соусов и маринадов, добавляют при консервировании мяса, овощей и рыбы. Закладывают его за 5–10 мин до готовности блюда, после чего обязательно вынимают, т.к. оставленный в готовом блюде, лавровый лист может придать ему горечь.

Второй наиболее распространенной в нашей стране классической пряностью является, пожалуй, перец . Правда, «перец» – понятие довольно широкое. Прежде всего, так называют растения, относящиеся к одноименному роду (Piper ) семейства перечных. В мире известно более полутора тысяч видов растений этого рода, но в качестве пряностей употребляют всего 5–6 из них. Происходят пряные перцы из Южной Азии.

(Piper nigrum ) – полудеревянистая лиана, образующая соцветия-кисти, похожие на грозди винограда. На каждой кисти образуется от 30 до 50 мелких шаровидных плодов-костянок, обтянутых тонким слоем мякоти околоплодника. Пряность готовят из недозрелых зеленых плодов, которые сушат, не очищая от мякоти. Готовый продукт – сморщенные черно-бурые или черные зерна диаметром 3–4 мм. Черный перец тем лучше, чем он крупнее, темнее и тяжелее. При хранении перец не должен сереть – изменение его цвета свидетельствует о порче и утрате ароматических свойств.
Черный перец – одна из самых универсальных пряностей. Он подходит для большинства горячих и холодных блюд, маринадов и сухих смесей пряностей. В небольших количествах используется и для приготовления некоторых видов печенья и пряников. Лучшими сортами черного перца на мировом рынке считаются малабарский и теллишери.

Белый перец. Эту пряность получают из того же растения, что и черный перец, только используют не зеленые, а созревшие, красные плоды. Их вымачивают либо в морской, либо в известковой воде, для того чтобы с них сошла мякоть (либо ферментируют на солнце, пока мякоть не отвалится сама). Оставшееся «ядро» имеет ровную гладкую поверхность и грязно-белый цвет.
Белый перец более душистый, чем черный, менее острый и ценится дороже. Его не применяют в сладких блюдах, реже используют в супах и салатах. Зато белый перец предпочтительнее черного в блюдах из отварного и тушеного мяса, в пельменях. Он входит в состав многих пряных смесей.

Яванский перец ,или кубеба (Piper cubeba ), – крупная лиана с островов Индонезии. Грозди его плодов похожи на черный перец, но сами «горошины» крупнее и имеют с одного конца сужение – «ножку». Пряность получают из сорванных незадолго до созревания плодов, высушенных на солнце. В готовом виде это шарики диаметром 4–6 мм темно-серого или серо-бурого цвета (в отличие от черного у яванского перца такой цвет – показатель хорошего качества), с заострением на одном конце и «ножкой» – на другом. Поверхность плодов бугристая – более грубая, чем у черного перца.

Кубеба имеет холодящий, пряно-жгучий вкус, немного отдающий камфарой, более жгуча, чем черный перец, поэтому применяется в очень маленьких дозах. Применяется главным образом в местной, южно-азиатской, кухне для ароматизации блюд из риса, рыбы, морепродуктов и овощей.

Ямайский перец

Длинный (Piper longum ) и колосковый (P.officinarum ) перцы – два вида перцев, гроздь которых редуцирована в колосок. Как пряность используют не семена, а саму ось соцветия, на которой держатся неразвившиеся бутончики. Внешне «колос» похож на колосок известного злака средней полосы – тимофеевки. Для получения пряности колоски этих перцев сушат над слабым огнем, после чего они приобретают серо-коричневый цвет, сильный аромат и вкус, более жгучий, чем у черного перца. Длинный перец (для обоих видов часто используется какое-либо одно из двух названий) был дороже черного и потому не получил такого широкого распространения. Особо ценится длинный перец в странах Юго-Восточной Азии, а также в англосаксонских странах (США, Англия, Канада, Австралия). В молотом виде длинный перец используется аналогично черному, но в меньших дозах. В целом виде колоски добавляют в маринады.

Африканский, или гвинейский, перец (Piper clusii ) – в отличие от других пряных перцев, происходит не из Южной Азии, а из Западной Африки. Это также лиана, дающая плоды, похожие на плоды черного перца, но эллиптической формы, гладкие, серо-бурого цвета, с длинной (10–12 мм) ножкой. Плоды африканского перца обладают специфическим пряным ароматом и умеренно жгучим вкусом. В Европе африканский перец известен с XIV в., но распространение получил в основном в Португалии и Англии. В настоящее время эта пряность, как и яванский перец, используется главным образом в местной, африканской кухне.

Красный перец – под этим названием также объединяют несколько пряностей, но происходящих уже совсем от других растений – представителей семейства пасленовых.

Перец стручковый, красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, паприка, чилли – пряности, получаемые из двух видов «красного перца»: Capsicum annum и Capsicum longum . Родина красного перца – Центральная Америка. В настоящее время он культивируется во многих странах с теплым климатом. Выведено множество сортов, отличающихся величиной, формой и цветом «стручка», а также степенью жгучести. Как пряность используют острые сорта стручкового перца, употребляя высушенные плоды (обычно ярко-красного цвета с гладкой, «лаковой» поверхностью) в целом или молотом виде. Остро-жгучий вкус красного перца объясняется наличием в плодах алкалоида капсаицина . Стручки, размолотые вместе с семенами, дают более жгучий продукт. Особо жгучие сорта красного перца известны под названием чилли, слабожгучие чаще называют паприкой. В молотом виде стручковый красный перец имеет разнообразные оттенки красного – от оранжевого до бордового.

Похожи по вкусу на стручковые перцы, но отличаются от них формой и величиной плодов кайенские перцы (Capsicum fastigiatum и C.frutescens ). Их родина – Южная Индия и остров Ява. Кайенский перец, называемый также индийским и бразильским (в Бразилии его выращивают в промышленных масштабах), – это небольшой многолетний кустарник с короткими ветвями. Плоды кайенского перца крошечные, размером всего 1,5 х 0,5 см, в зрелом виде светло-оранжевого цвета. Молотый кайенский перец отличается от красного цветом (он значительно светлее), большей жгучестью и пряно-горьким ароматом. Иногда в торговле под названием кайенский перец продают плоды мелкоплодного сорта красного стручкового перца. Этот сорт действительно обладает повышенной жгучестью, но не столь ароматен, как настоящий кайенский. Один из ботанических видов настоящего кайенского перца – C.frutescens – в торговле также называют «чилли», хотя, как уже было сказано, этим словом часто обозначают все виды и сорта стручковых перцев, обладающие особо жгучим вкусом.

Красные перцы зачастую используются не как пряности (при приготовлении блюд), а как приправы, добавляемые к уже готовым блюдам. Их используют с мясными, овощными, рисовыми блюдами. Особенно хорош красный молотый перец в овощных пюре в сочетании с другими пряностями. Отдельно стоит упомянуть о применении красного перца при приготовлении соусов, которым он придает не только жгучесть, но и красивый цвет. Красный перец входит в состав большинства смесей пряностей.

Еще один вид красноплодных перцев – перец птичий (C.minimum ), называемый также мелким или столовым. Стручки у этого вида мелкие (2–2,5 см) и умеренно жгучие. Название этого перца связано с тем, что в мире он широко используется в качестве кормовой добавки для домашней птицы. Вещества, содержащиеся в нем, повышают яйценоскость птиц и улучшают окраску пера.

Псевдоперцы (ксилопии ). Эти пряности называют также ложными перцами, или бразильниками. К ним относят два вида растений из семейства аноновых, семена которых используются в качестве перцеобразной пряности.

Кумба , или мавританский перец (Xylopia aethiopica ), – кустарник, произрастающий в Западной Африке. Его круглые, блестящие, темные семена напоминают ароматом и жгучестью семена черного перца. Как пряность кумба распространена в странах Африки и в некоторых районах Испании, в другие страны этот перец не экспортируется. Применяется при приготовлении блюд западноафриканской и арабской кухни.

Негритянский , или гвинейский, перец (Xyopia aromatica ) – дерево, произрастающее в Западной и Центральной Африке и культивируемое также в Южной Америке и на Антильских островах. Как и у мавританского, у гвинейского перца в качестве пряности используют семена. Гвинейский перец обладает слабо выраженной жгучестью и своеобразным ароматом. Его используют в основном в национальной негритянской кухне.

Часто при засолке овощей и грибов, при приготовлении маринадов хозяйки используют «зерна душистого перца». Душистый перец – это на самом деле несколько пряностей, объединенных в торговле под одним общим названием. Они не имеют ничего общего ни с растениями из семейства перечных, ни с другими вышеназванными «перцами». Обычно к ним относят пряности, получаемые из трех видов растений.

Ямайский перец (Pimentus officinalis ), называемый также пиментом, английской пряностью, гвоздичным перцем, – деревянистое растение из семейства миртовых. Происходит с островов Карибского бассейна. Как пряность используются высушенные в тени плоды, сорванные незадолго до полного созревания. Это светло-серые «горошины», которые в 2–3 раза крупнее горошин черного перца. Запах размолотого ямайского перца сочетает в себе запахи гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. За эту особенность французы назвали его «четверопряность», под этим названием он иногда встречается и в международной кулинарной терминологии. Главная область применения ямайского перца – разнообразные маринады и блюда из рыбы, им ароматизируют мясные студни, колбасы, мясные рулеты. Кроме того, ямайский перец, как и черный, также в ограниченных количествах применяется при изготовлении сладких блюд и кондитерских изделий.

Второй вид перца, относящийся к душистым, – японский перец (Zanthoxylum piperitum ). Это кустарник из семейства рутовых, в диком виде произрастающий в Северном Китае, Монголии, Корее и Японии. Готовая пряность – высушенные полураскрытые на две створки созревшие плодики. Поверхность их пупырчатая, светло-коричневого цвета. Внутри находится черное яйцевидное семечко диаметром 2–2,5 мм. Однако основной аромат пряности придают все-таки кожурки плодика, а не семена.
Этот душистый перец обладает особенным, не похожим на другие ароматом, в котором чувствуется цитрусовая нотка. Используют японский перец на Дальнем Востоке – в Корее, Японии и Китае, а также на Тихоокеанском побережье США. Им ароматизируют блюда из моллюсков и ракообразных, приправу к рыбе, а также... чай (особенно зеленый и смесь зеленого с черным). На Дальнем Востоке японский перец добавляют вместе с другими пряностями в сладкие блюда – компоты, кисели, варенья и пудинги.

И, наконец, третий вид душистого перца – райское зерно, или малагетта (Amomum meleguetta ), – травянистое растение из семейства имбирных, растущее в Западной Африке. В качестве пряности используют его сухие зрелые семена – блестящие горошинки бурого цвета диаметром около 3 мм. Они отличаются острым ароматом и жгучим вкусом. Некогда это была очень известная пряность, однако с конца XIX в. ее популярность начала падать. В настоящее время райское зерно используется в английской ликероводочной промышленности и пивоварении как обязательный компонент при производстве виски и эля. В Америке этой пряностью ароматизируют ликеры, настойки и уксусы.

Гвоздика – высушенная цветочная почка гвоздичного дерева (Caryophyllus aromaticus ) из семейства миртовых – очень известная, сравнительно недорогая и широко применяемая пряность. Родина гвоздики – Молуккские острова, но культивируется она во многих тропических странах – Индии, Шри-Ланке, Малайзии, на Мадагаскаре. Главный же производитель гвоздики (90% мирового производства) – Танзания.
Гвоздичное дерево цветет дважды в год и дает обильный урожай бутонов. Их собирают нераскрывшимися и ферментируют на солнце. Гвоздика хорошего качества, с силой брошенная в стакан воды, плавает шляпкой вверх или опускается на дно, а не плавает горизонтально.
Гвоздика обладает сильным ароматом и жгучим вкусом. При этом жгучесть сосредоточена в черешках бутона, а аромат – в шляпке. В молотом виде гвоздику не хранят, так как при этом она быстро выдыхается.
Гвоздику используют как пряность, а также как сырье для получения гвоздичного масла. Эфирное масло гвоздичного дерева, а вовсе не настоящего цветка гвоздики, придает аромат многим парфюмерным изделиям. В кулинарии гвоздику используют в различных маринадах, а также в смесях пряностей для ароматизации колбас, кондитерских изделий, консервов из рыбы. В сочетании с корицей гвоздику добавляют в сладкие блюда, а в сочетании с черным перцем используют при приготовлении жареного или тушеного мяса, бульонов, соусов. Гвоздику нельзя применять в блюдах, требующих сочетания длительной тепловой обработки с ранней закладкой пряностей, как, например, в плове, т.к. при длительном нагревании она придает блюдам горечь. В больших дозах не рекомендуется использовать гвоздику и в сочетании с уксусом, вином, спиртосодержащими жидкостями. Дело в том, что в спирте экстрагируются горькие фракции гвоздичного масла, которые не только неприятны на вкус, но и вредны для здоровья.

Шафран – высушенные рыльца цветков шафрана посевного (Crocus sativus ), растения из семейства ирисовых. Шафран – одна из древнейших и самых дорогих в мире пряностей. За несколько тысяч лет до нашей эры шафран знали в Древнем Египте и Древней Ассирии. Во времена царя Соломона его возделывали в Палестине и Сирии. Врач древности Гиппократ ценил шафран как лекарственное растение. Родина шафрана – Малая Азия. Это растение давно введено в культуру и в диком виде нигде не встречается. Сейчас возделывается в Испании, Франции, Италии, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии.
Рыльца (в каждом цветке их три) извлекают из только что распустившихся цветков. Для получения 100 г шафрана необходимо сорвать от 5 до 8 тыс. цветков. Высушенные рыльца имеют вид хрупких, перепутанных нитей красно-бурого или светло-желтого цвета. Чем темнее цвет шафрана, тем он качественнее.
Шафран обладает сильным ароматом и горьковато-пряным вкусом. С древнейших времен его употребляли как благовоние, пищевой краситель желтого цвета, лекарство и приправу к пище. В настоящее время шафран применяется как пряность и пищевой краситель для подкрашивания масла, сыров, ликеров. В кондитерском производстве он применяется для добавок в кексы, печенья, булочки, куличи, кремы. На Востоке шафран широко применяется для приготовления блюд из мяса, риса, овощей. Пловы, блюда из баклажанов и фасоли также обязательно сдабриваются шафраном. Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому он почти всегда используется как самостоятельная пряность.

Сразу две пряности – мускатный орех и мускатный цвет –получают из плодов мускатного дерева – мускатника (Myristica fragrans ), относящегося к одноименному семейству. В высоту мускатник достигает 6–18 м. Родина его – восточная часть Молуккских островов, а культивируется это дерево во многих тропических странах Юго-Восточной Азии. Одно дерево дает от 1500 до 2000 желтых плодов, внешне напоминающих персики. При полном созревании кожура плодов лопается, обнажая семя, которое покрыто присемянником, а также твердой деревянистой скорлупой. Из присемянника получают пряность, известную под названием мускатный цвет (мацис, мэс). Свежий присемянник – мягкая кожица, которая покрывает семя наподобие лепестков и имеет ярко-красный цвет. В процессе сушки он меняется вначале на оранжевый, а затем на желтый.
Собственно мускатный орех получают в результате длительной обработки семян мускатника. Вначале их освобождают от околоплодника и присемянника, а затем сушат, в результате чего оболочка отделяется от семени. Твердую оболочку разбивают, освобождая семя – «ядро» мускатного ореха. Ядра яйцевидные, светло-бурые, с темным, выступающим рисунком. Очищенные ядра помещают на несколько минут в известковое молоко, затем высушивают. Весь процесс производства пряности иногда длится до четырех месяцев.
Несмотря на то что мускатный цвет и мускатный орех получают из плодов одного и того же растения, они обладают разным ароматом и вкусом и поэтому находят разное применение в кулинарии. Более широка область применения мускатного ореха – его добавляют в кондитерские изделия из теста (бисквиты, кексы, куличи, печенье, сладкие пироги), сладкие блюда (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные массы). В Западной Европе мускатный орех кладут также в овощные супы, грибные блюда, в макароны и блюда из птицы. Очень приятный вкус придает мускатный орех всем изделиям из мясного и рыбного фаршей, а также соусам. Мускатный цвет имеет более ограниченную область применения. Его обычно не используют для грибов, рыбы и дичи. Мускатный цвет – важный компонент соусов, особенно в немецкой и английской кухнях. Во французской же и итальянской кухнях, наоборот, чаще применяют мускатный орех.

Более двух с половиной тысяч лет известна как пряность куркума – многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Родина куркумы – Индокитай, возделывают ее также в Индии, Индонезии, Южном Китае, Японии, в странах Карибского бассейна и Закавказье. Применять куркуму как пряность начали, по-видимому, в Индии и Индокитае. В конце I в. ее впервые привезли в Древнюю Грецию, где она получила название «желтого имбиря». В XVI–XVII вв. куркуму в Западной Европе называли terra merita – «достойная земля».
Пряностью являются обработанные подземные клубни растения, которые после специфической обработки и высушивания приобретают оранжевый цвет. Чаще всего куркума используется в виде порошка тонкого помола.
Всего известно более 40 видов куркумы, но в качестве пряности используются только 4 из них. Самая распространенная – куркума длинная (Curcuma longa ). Несколько выше в кондитерском производстве ценится куркума ароматная (C.aromatica ), которую называют иногда индийским шафраном. Слегка камфарный запах и более жгучий вкус имеют корни куркумы цедоарии (C.zedoaria ), или цитварного корня . Этот вид куркумы используется в производстве ликеров. И, наконец, куркума круглая (C.leucorrhizae ) – используется главным образом для изготовления куркумового крахмала.

Куркума получила широкое распространение на Востоке, главным образом в Юго-Восточной Азии. Там она используется как пряность, пищевой краситель и лекарство. Куркума – обязательный компонент многих пряных смесей, особенно знаменитых индийских карри, а также разнообразных смесей для плова. Главный экспортер куркумы в другие страны – Индия. В Европе основными потребителями куркумы являются англичане. Они добавляют эту пряность в мясные, яичные блюда и в соусы. В других странах куркума используется главным образом в производстве ликеров и для подкрашивания сыров и сливочного масла. Куркума придает блюдам красивый цвет разных оттенков желтого, а также способствует сохранению свежести продукта.

(Zingiber officinale ) – многолетнее травянистое растение семейства имбирных, происходящее из Южной Азии. В диком виде имбирь не встречается, он известен только как культурное растение, выращиваемое сейчас в Китае, Индии, Индонезии, Австралии, Западной Африке. Пряностью служат корневища имбиря. В зависимости от степени их очистки различают белый и черный имбирь. Черный (неочищенный) имеет более жгучий вкус и сильный запах. В продажу имбирь чаще всего поступает в виде серо-желтого порошка. В кухне многих народов мира имбирь используется при приготовлении сладких блюд, напитков и кондитерских изделий. В азиатских странах имбирем сдабривают блюда из мяса и птицы, он входит в состав карри и других пряных смесей. Как самостоятельный продукт имбирь используется в Юго-Восточной Азии, где готовят засахаренный имбирь или варят из него варенье. В Индокитае, Китае, Бирме и Англии популярно варенье чоу-чоу из смеси имбиря и апельсиновой корки. В Индии имбирь добавляют в муку. В Англии и США популярно легкое имбирное пиво. В европейской и американской кухнях имбирь добавляют при приготовлении соусов к мясу, в маринадах. Имбирь не только придает блюдам из мяса и птицы аромат, но и делает мясо мягче. В России сейчас имбирем пользуются крайне редко, хотя в свое время эта пряность в нашей стране была чрезвычайно популярна – имбирь обязательно использовался при изготовлении сбитней, браги, медовухи, кваса, наливок, куличей, пряников и сдобных булочек.

(Elettaria cardamomum ) – травянистый многолетник, также относящийся к семейству имбирных. Родина кардамона – Индия и Цейлон. В качестве пряности употребляют не корни растения, как у других имбирных, а семена. Они мелкие, темного цвета, расположены по 3–4 штуки в трехгранных плодиках-коробочках. Лучшим считается малабарский кардамон, который выращивают на Малабарском берегу Индии.
У нас кардамон не слишком широко распространен, хотя относится к самым изысканным пряностям и входит в состав большинства пряных смесей. Особая область применения кардамона – ароматизация кондитерских изделий, особенно начинок для слоеного теста, рулетов, изделий с кофейной начинкой. Кроме того, кардамон в сочетании с мускатным орехом служит отличной пряностью для рыбных блюд. В Индии кардамон – обязательный компонент в смеси пряностей для тушеной курицы.

Бадьян, или звездчатый анис (Illicium verum ), – дерево из семейства магнолиевых. Родина бадьяна – Юго-Восточный Китай, культивируют его также в Индокитае. В качестве пряности используют сухие зрелые плоды бадьяна – соплодия, состоящие из 7–12 плодиков, соединенных в виде звездочки. Вкус бадьяна сладковатый, с горьковатым привкусом, запах напоминает анисовый, однако гораздо сложнее и тоньше. Бадьян используется во многих изделиях из теста, добавляется также при приготовлении компотов, киселей, варенья. Вишневому варенью бадьян придает свежесть, а также усиливает его аромат и препятствует засахариванию. В Западной Европе (во Франции) бадьян используют в производстве алкогольных напитков. В Индонезии и Индокитае бадьян в молотом виде добавляют при приготовлении мясных блюд (из баранины, свинины, домашней птицы, но не говядины). Крайне популярен был бадьян и на Руси – его обязательно использовали при изготовлении кондитерских изделий, пряников и коврижек, добавляли в сбитни. Современные хозяйки бадьян знают плохо, хотя его характерные «звездочки» можно найти у торговцев пряностями практически на любом рынке.

Заканчивая рассказ о бадьяне, надо заметить, что его не следует путать с растением с похожим названием – баданом (Bergenia crassifolia ). Бадан – травянистое растение из семейства камнеломковых, встречается в Сибири, где его используют как местный заменитель чая и как сырье для получения танина.

Розмарин (Rosmarinus officinalis ) – вечнозеленый ветвистый полукустарник из семейства губоцветных. Родина его – запад Средиземноморья. Возделывается во влажных субтропиках. Пряностью служат листья розмарина – свежие и высушенные. Как пряное растение розмарин используется очень давно. Он очень популярен в Португалии, Испании, Италии, Франции, Греции, Скандинавии, Германии, Англии и США. В России же как пряность розмарин почти неизвестен, хотя и произрастает практически по всему Причерноморью. Главное применение розмарина – блюда из мяса: баранины, свинины, крольчатины, которым он придает вкус и запах дичи. Кроме того, розмарин применяют при приготовлении рыбы и мяса на углях или на решетке. Добавляют розмарин и в пиццу.

Еще одной классической пряностью является цедра – внешний, окрашенный слой кожуры плодов некоторых цитрусовых, содержащий эфиромасличные железки. В качестве пряности применяется цедра лимона, апельсина, мандарина, грейпфрута и померанца, которую используют при изготовлении разнообразных кондитерских изделий и приготовлении сладких блюд.

Продолжение следует

* См., например, «Биология», № 11/2001.