Чувство вкуса связано с раздражением не только химических, но и механических, температурных и даже болевых рецепторов слизистой оболочки полости рта, а также обонятельных рецепторов. Вкусовой анализатор определяет формирование вкусовых ощущений, является рефлексогенной зоной. С помощью вкусового анализатора оцениваются различные качества вкусовых ощущений, сила ощущений, которая зависит не только от силы раздражения, но и от функционального состояния организма.

Структурно-функциональная характеристика вкусового анализатора.

Периферический отдел. Рецепторы вкуса (вкусовые клетки с микроворсинками) - это вторичные рецепторы, они являются элементом вкусовых почек, в состав которых входят также опорные и базальные клетки. Во вкусовых почках обнаружены клетки, содержащие серотонин, и клетки, образующие гистамин. Эти и другие вещества играют определенную роль в формировании чувства вкуса. Отдельные вкусовые почки являются полимодальными образованиями, так как могут воспринимать различные виды вкусовых раздражителей. Вкусовые почки в виде отдельных включений находятся на задней стенке глотки, мягком нёбе, миндалинах, гортани, надгортаннике и входят также в состав вкусовых сосочков языка как органа вкуса.

Периферический отдел вкусового анализатора представлен вкусовыми луковицами, которые расположены главным образом в сосочках языка. Вкусовые клетки усеяны на своем конце микроворсинками, которые называют еще вкусовыми волосками. Они выходят на поверхность языка через вкусовые поры.

На вкусовой клетке имеется большое число синапсов, которые образуют волокна барабанной струны и языкоглоточного нерва. Волокна барабанной струны (ветвь язычного нерва) подходят ко всем грибовидным сосочкам, а волокна языкоглоточного нерва - к желобоватым и листовидным. Корковый конец вкусового анализатора находится в гиппокампе , парагиппокамповой извилине и в нижней части заднецентральной извилины.

Вкусовые клетки непрерывно делятся и непрерывно гибнут. Особенно быстро происходит замещение клеток, расположенных в передней части языка, где они лежат более поверхностно. Замена клеток вкусовой почки сопровождается образованием новых синаптических структур

Проводниковый отдел. Внутрь вкусовой почки входят нервные волокна, которые образуют рецепторно-афферентные синапсы. Вкусовые почки различных областей полости рта получают нервные волокна от разных нервов: вкусовые почки передних двух третей языка - от барабанной струны, входящей в состав лицевого нерва; почки задней трети языка, а также мягкого и твердого нёба, миндалин - от языкоглсточного нерва; вкусовые почки, расположенные в области глотки, надгортанника и гортани, - от верх-пегортанного нерва, являющегося частью блуждающего нерва.

Эти нервные волокна являются периферическими отростками биполярных нейронов, расположенных в соответствующих чувствительных ганглиях, представляющих первый нейрон проводникового отдела вкусового анализатора. Центральные отростки этих клеток входят в состав одиночного пучка продолговатого мозга, ядра которого представляют второй нейрон. Отсюда нервные волокна в составе медиальной петли подходят к зрительному бугру (третий нейрон).

Центральный отдел. Отростки нейронов таламуса идут в кору больших полушарий (четвертый нейрон). Центральный, или корковый, отдел вкусового анализатора локализуется в нижней части соматосенсорной зоны коры в области представительства языка. Большая часть нейронов этой области мультимодальна, т. е. реагирует не только на вкусовые, но и на температурные, механические и ноцицептивные раздражители. Для вкусовой сенсорной системы характерно то, что каждая вкусовая почка имеет не только афферентные, но и эфферентные нервные волокна, которые подходят к вкусовым клеткам из ЦНС, благодаря чему обеспечивается включение вкусового анализатора в целостную деятельность организма.

Механизм вкусового восприятия. Чтобы возникло вкусовое ощущение, раздражающее вещество должно находиться в растворенном состоянии. Сладкое или горькое вкусовое вещество, растворяющееся в слюне до молекул, проникает в поры вкусовых луковиц, вступает во взаимодействие с гликокаликсом и адсорбируется на клеточной мембране микроворсинки, в которую встроены «сладкочувствующие» или «горькочувствующие» рецепторные белки. При воздействии соленых или кислых вкусовых веществ изменяется концентрация электролитов около вкусовой клетки. Во всех случаях повышается проницаемость клеточной мембраны микроворсинок, возникает движение ионов натрия внутрь клет­ки, происходят деполяризация мембраны и образование рецепторного потенциала, который распространяется и по мембране, и по микротубулярной системе вкусовой клетки к ее основанию. В это время во вкусовой клетке образуется медиатор (ацетилхолин, серотонин, а также, возможно, гормоноподобные вещества белковой природы), который в рецепторно-афферентном синапсе ведет к возникновению генераторного потенциала, а затем потенциала действия во внесинаптических отделах афферентного нервного волокна.

Восприятие вкусовых раздражителей. Микроворсинки вкусовых клеток являются образованиями, непосредственно воспринимающими вкусовой раздражитель. Мембранный потенциал вкусовых клеток колеблется от -30 до -50 мВ. При действии вкусовых раздражителей возникает рецепторный потенциал величиной от 15 до 40 мВ. Он представляет собой деполяризацию поверхности вкусовой клетки, которая является причиной возникновения в волокнах барабанной струны и языкоглоточного нерва генераторного потенциала, переходящего по достижении критического уровня в распространяющиеся импульсы. С рецепторной клетки возбуждение передается через синапс на нервное волокно с помощью ацетилхолина. Некоторые вещества, как например СаС12, хинин, соли тяжелых металлов, вызывают не первичную деполяризацию, а первичную гиперпрляризацию. Ее возникновение связано с осуществлением отрицательных отвергаемых реакций . Распространяющихся импульсов при этом не возникает.

В отличие от обонятельных вкусовые ощущения легко могут быть объединены в группы по сходным признакам. Различают четыре основных вкусовых ощущения - сладкое, горькое, кислое и соленое, которые в своих сочетаниях могут давать многообразные оттенки вкусовых качеств.

Ощущение сладкого вызывается содержащимися в пищевых веществах углеводами (двухатомные и многоатомные спирты, моносахариды и т. д.); ощущение горького - воздействием на вкусовые рецепторы различных алкалоидов; ощущение кислого возникает от действия растворенных в воде различных кислот; ощущение соленого вызывается поваренной солью (хлористый натрий) и другими соединениями хлора.

Обонятельные и вкусовые ощущения

Восприятие запахов. Обоняние - чрезвычайно тонкое чувство. Человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а опытный специалист способен различить 10 000 - 17 000 запахов. Наряду с понятием запаха используют термины ʼʼароматʼʼ для обозначения приятного запаха и ʼʼбукетʼʼ для характеристики сложного аромата͵ развивающегося в результате ферментативных и химических процессов, к примеру при выдержке вин и коньяков, при созревании сычужных сыров, рыбных консервов типов ʼʼШпротыʼʼ и ʼʼСардиныʼʼ, при ферментации чая, обжарке зерен кофе и т.д.

Орган обоняния находится в носовой полости. Обонятельный эпителий располагается на площади 3 - 5 см 2 , имеет желтый цвет благодаря присутствию зернышек красящего вещества в особых чувствительных клетках, расположенных в слизистой оболочке верхней части перегородки, свода носа и других его частях. Обонятельный эпителий, расположенный в верхней части носовой полости, находится в прямой связи с ротовой полостью. Молекулы летучих ароматобразующих веществ, находящиеся в ротовой полости, легко попадают через носоглотку в носовую полость.

Разновидность обоняния возникает при возбуждении тройничного нерва, имеющего множество окончаний в носовой полости. Нервы глотки и языка, блуждающий нерв гортани и другие нервы плохо возбуждаются при воздействии ароматобразующих веществ.

Обнаружено возбуждающее влияние определœенных запахов на способность к интенсивной физической или умственной работе, а также успокаивающее влияние отдельных запахов на нервную и другие системы человека.

За последние 100 лет выявлено около 30 различных гипотез запаха, однако до сих пор нет научно доказанной теории. Более широко известны стерео-химическая и мембранная гипотезы. Последняя объясняет возникновение запаха проницаемостью клеточной мембраны молекулами летучего вещества, но не обосновывает широкого диапазона воспринимаемых обонятельных ощущений. Согласно стереохимической гипотезе распознавание запаха зависит от соответствия размера и формы молекул ароматобразующего вещества так называемой геометрии частиц) определœенным отверстиям (порам) в обонятельной области носа. П.Мартин (Англия) получил Нобелœевскую премию за гипотезу о механизме чувства обоняния. Она основана на взаимодействии ферментов, активированных молекулами пахучего вещества, с соответствующими коферментами.

Наряду с неразрешенными трудностями в теоретическом истолковании механизма восприятия запахов органом обоняния остается нерешенной проблема классификации запахов. Предложено несколько систем классификации, подразделяющих запахи на, 7, 9, 10, 11 групп, которые в сочетании создают существующие оттенки. К примеру, классификация, созданная Крокером и Тсндерсоном (1927 ᴦ.), подразделяет всœе известные запахи на четыре группы:

· ароматно-цветочный (некоторые кетоны, обладающие запахом фиалки, а также запахом мускуса);

· кислотный (элементы этого запаха содержатся в муравьиной и ксусной кислотах);

· запах гари (жареный кофе и фурфурол);

· каприловый (козий, встречается в сивушных маслах, прогоркых жирах, керосинœе, бензинœе, в запахе разлагающихся трупов и выделœениях животных).

Наибольшее распространение получила разработанная Амуром в 1962 ᴦ. классификация, выделяющая семь базовых, или первичных, запахов:

· камфорный (гексахлорэтана);

· мускусный (мускуса, ксилола);

· цветочный (а-амилпиридина);

· мятный (ментола);

· эфирный (этилового эфира);

· острый (муравьиной кислоты);

· гнилостный (сероводорода).

Способы восстановления обонятельной чувствительности

В эмалированную кастрюлю наливают стакан воды, добавляют в нее 2 капли мятного эфирного масла и чайную ложку одеколона, а затем нагревают до кипения и дышат над паром 3 - 5 мин, делая форсированные длинные вдохи в течение всœей процедуры. Курс лечения - 6 - 8 процедур ежедневно или через день.

В эмалированную кастрюлю наливают стакан воды, доводят ее до кипения и добавляют 10 - 12 капель лимонного сока и 1 каплю лавандового или мятного эфирного масла. Дышат над паром по 3 - 5 мин каждой ноздрей, делая форсированные вдохи. Курс лечения составляет 10 процедур ежедневно или через день.

Монету достоинством в 1 или 2 руб. смазывают медом, накладывают на самую середину спинки носа и фиксируют пластырем. Еще лучше использовать старую медную монету. Держать монету нужно не менее 30 мин ежедневно. Часто после 15 - 20 процедур обоняние полностью восстанавливается.

В стакан с водой, нагретой до 50 "С, добавляют по 10 капель лимонного сока и одеколона. Марлю или хлопчатобумажную ткань пропитывают этой водой и накладывают на всю поверхность носа на 5 - 7 мин. Курс лечения - 10 процедур ежедневно.

Вьетнамский бальзам ʼʼЗолотая звездаʼʼ оставляют на солнце на несколько часов в закрытой баночке, затем втирают его в переносицу и в середину лба. Курс лечения - 7 - 10 процедур ежедневно.

Полезно научиться напрягать и расслаблять мышцы носа. Это упражнение хорошо восстанавливает обоняние. Держать мышцы в напряженном или расслабленном состоянии нужно не меньше минуты. Делать упражнение крайне важно ежедневно по 10 мин.

Прогревание синœей лампой дает положительный эффект при гипосмии. Можно воспользоваться также обычной лампочкой мощностью 40 Вт. Наденьте очки от солнца, снимите с настольной лампы абажур, отклоните голову назад, чтобы свет падал внутрь полости носа. Расстояние от лампы до полости носа должно быть не больше 25 см. Проводите процедуру по 10 - 15 мин ежедневно или через день в течение недели.

Хорошо помогает улучшить обоняние и известная процедура по системе йогов - втягивание носом теплой подсоленной воды. На стакан теплой кипяченой воды добавляют соль на кончике ножа. Закрыв одну ноздрю пальцем, медленно втягивают воду открытой ноздрей до тех пор, пока она не окажется в горле. Далее воду выплевывают. То же самое делают другой ноздрей. Можно выпускать воду не через рот, а через нос. Желательно использовать всю налитую воду. Курс лечения - не менее 10 процедур.

Описанные процедуры можно варьировать по желанию. Несмотря на простоту, они отлично помогают улучшить обоняние

Вкусовые ощущения . Восприятие запаха неразрывно связано с ощущением вкуса. В аналитической терминологии выделяют четыре базовых вида вкуса:

соленый - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия;

сладкий - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы;

горький - ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы кофеина, хинина и некоторых других алкалоидов;

кислый - ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы винной, лимонной и ряда других кислот.

Остальные виды и оттенки вкусов представляют из себясложные ощущения этих вкусов. Термином ʼʼстимулʼʼ рекомендуется обозначать вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее вкусовое ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.

В последнее время к четырем типам вкусов добавляют щелочной и вяжущий. Щелочной возникает от химического раздражения слизистой оболочки в полости рта и не обусловлен специфическими вкусовыми рецепторами. Типичным стимулом для ощущения щелочного вкуса является водный раствор бикарбоната натрия, а для вяжущего вкуса - водный раствор таннинов.

Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, значительно медленнее - горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов.

Наружная воспринимающая часть органа вкуса человека представлена вкусовыми луковицами, которые находятся в так называемых сосочках (почках) языка. Отдельные луковицы разбросаны также в слизистой оболочке мягкого нёба, задней стенке надгортанника и даже на боковых стенках гортани. Общее количество вкусовых луковиц может достигать нескольких тысяч.

Вкусовые рецепторы подвержены быстрому отмиранию и новообразованию. С возрастом количество вкусовых луковиц может уменьшаться в два-три раза, что приводит к сильному снижению вкусовых ощущений.

Рецепторы вкуса на языке имеют явно выраженную специфичность. На самом кончике языка и по краям расположены крупные грибовидные сосочки, в каждом из которых по 8 - 10 луковиц. Сладкий вкус более всœего ощущается концом языка, соленый - краями передней части языка, кислый - краями задней части языка. У основания языка находятся желобковатые сосочки, в каждом из которых по 100 - 150 вкусовых луковиц, воспринимающих горький вкус.

Орган вкуса (язык) человека является химическим анализатором. Механизм его функционирования состоит в том, что вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервным волокнам в центральную нервную систему.

Химическим рецептором на языке служит белок. Погружения языка в раствор обычно недостаточно, чтобы вызвать ощущение вкуса. При этом возникает ощущение осязания, иногда холода. Восприятие вкуса происходит лучше при соприкосновении языка со, стенками сосуда, а проживание языка к нёбу облегчает проникновение пробуемого раствора в поры вкусовых сосочков луковиц

Общепризнанной теории вкуса нет, так как механизм функционирования клеток органа вкуса недостаточно изучен. Существующие гипотезы основаны на физико-химических, химических и,ферментативных предпосылках. Установлена некоторая зависимость между химической природой вкусового вещества и вызываемым им ощущением вкуса. Но вещества разного строения могут иметь одинаковый вкус и, напротив - вещества одинаковой химической. природы обладают разным вкусом. Сладкими ощущаются не только сахара, но и многие аминокислоты, сахарин. Из растительного сырья выделœен белок туаматин, который имеет молекулярную массу 22 тыс., состоит из 207 остатков аминокислот и в 8 тыс. раз слаще сахарозы.

За исключением хлорида натрия, который имеет чисто соленый вкус, всœе другие соли вызывают более или менее смешанные вкусовые ощущения. Качество соленого вкуса в основном определяется анионом, а интенсивность вкуса - катионом. При концентрации хлорида натрия (моль/л) 0,009 раствор вкуса не имеет, в пределах 0,01 - 0,03 растворы имеют сладкий вкус разной интенсивности, 0,04 и выше - соленый. При концентрации хлорида калия (моль/л) 0,009 - 0,02 растворы имеют сладкий вкус, 0,03 - 0,04 - горький, 0,05 - 0,1 - горький и соленый, а начиная с 0,2 и выше - соленый, горький и кислый. Йодид калия имеет горький вкус, бромид калия - солено-горький, хлорид кальция - горький.

Интенсивность органолептического ощущения поваренной соли в рыбе на 0,4 - 1% ниже, чем в растворе соответствующей концентрации.

Кислый вкус вызывают неорганические кислоты, а также органические кислоты и их соли. Вкусовое качество кислого зависит в основном от концентрации ионов водорода. Для органических кислот интенсивность ощущения кислого вкуса превосходит ожидаемую при соответствующей концентрации ионов водорода.

Типичными горькими веществами являются алкалоиды хинин и кофеин. Горький вкус имеют многие минœеральные соли, большинство нитросоединœений, некоторые аминокислоты, пептиды, фенольные компоненты дыма и копченостей.

Пороговые концентрации соединœений в водных растворах и продуктах не совпадают, и это нужно учитывать в технологических выработках. Одни вещества могут маскировать или, напротив, усиливать вкусовые ощущения других компонентов пищи. Смешивание базовых вкусов, а также изменение их интенсивности могут вызвать такие сложные комплексные явления, как соперничество вкусов, компенсация вкусов, исчезновение повторного вкуса, контрастный вкус, и другие сенсорные ощущения.

Влияние факторов на вкусовые и обонятельные ощущения. Адаптация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обоняния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вызванной продолжительным воздействием стимула (непрерывным или повторяющимся) одинакового качества и неизменной интенсивности. Когда стимул прекращает воздействие, то наступает восстановление вкусовой и обонятельной чувствительности. В противоположность зрению органы обоняния и вкуса подвержены быстрой адаптации. Адаптация к запахам у людей выражена отчетливее, чем к вкусам. В частности, человек обычно не ощущает запаха своей одежды, своего жилья, собственного тела.

Г.А. Вукс приводит сведения о развитии адаптации органа обоняния к запахам. Так, время, крайне важно е для адаптации к запаху некоторых веществ, будет следующим (мин): раствор йода - 4, чеснок - 45 и более, камфора - 2 и более, фенол - 9 и более, кумарин - 1 - 2, эфирные масла - 2 - 9,2, одеколон - 7 - 12.

В некоторых случаях при многократном воздействии очень слабых стимулов, поступающих последовательно один за другим в значительные промежутки времени, впечатлительность органа вкуса или обоняния может повыситься и долго сохраняться. Такое явление принято называть сенсибилизацией.

Повышение чувствительности достигается с помощью стимулов, интенсивность которых равна пороговой, а также за счёт активности самого дегустатора. Интервал между повторным воздействием стимула зависит от вида раздражителя и сенсорных способностей дегустаторов. К примеру, для слуха и зрения данный интервал должна быть равен 3 мин у одного дегустатора и 1,5 мин у другого. Сенсибилизация характеризуется устойчивостью сохранять это свойство.

Г.А.Вукс отмечает, что экспериментально вызванная сенсибилизация обоняния может удерживаться в течение 7 - 22 дней и затем восстанавливаться после нескольких тренировок. Чтобы повысить чувствительность к определœенному стимулу в среднем на 60 - 70%, нужно в течение 30 - 35 мин с интервалом 1 - 2 мин ощущать его воздействие на соответствующий сенсорный анализатор.

сенсибилизация по отношению кодному запаху влечет незначительное увеличение чувствительности и к другим запахам.

Сенсибилизация к красному цвету, как правило, снижает чувствительность к зелœеному, а в некоторых случаях - и к желтому цвету. Сенсибилизация к зелœеному цвету приводит к ухудшению чувствительности к красному, ᴛ.ᴇ. наряду с избирательностью набл удается параллельное изменение порогов других цветов. Такое жс явление типично для вкуса: сенсибилизация кодному из базовых вкусов оказывает влияние на другие основные вкусы. При этом эти закономерности изучены не полностью. К примеру, установлено, что сенсибилизация кгорькому одновременно повышает чувствительность ксладкому вкусу, а сенсибилизация к сладкому улучшает чувствительность к горькому вкусу. Сенсибилизация к соленому может у некоторых дегустаторов снизить чувствительность к сладкому, а у других - повысить ее.

В соответствии с профилем дегустатора можно наблюдать повышенную чувствительность к определœенным химическим веществам. Известны случаи, когда лаборант, выполняющий химический анализ массовой доли поваренной соли в пищевом продукте, со временем мог сенсорно безошибочно определять соленость продукта. Аналогичные случаи известны в ликероводочном производстве, когда дегустатор благодаря сенсибилизации анализаторов вкуса и обоняния с высокой точностью определяет содержание алкоголя в напитках. В парфюмерной промышленности дегустаторы бывают избирательно чувствительны к определœенным запахам.

Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов. У некоторых людей наблюдается отсутствие обоняния по отношению или ко всœем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Это явление принято называть аносмией и обнаружено относительно масляной кислоты, триметиламина, синильной кислоты, спирта͵ скатола и ряда других веществ.

Аносмия чаще встречается у мужчин (около 20%), реже - у женщин (около 5 %). Полагают, что она передается по наследству потомкам одного пола. При аносмии сохраняется нормальное обоняние по отношению ко многим обычным запахам. В большинстве случаев человек не осознает, что у него частичное отсутствие обоняния. Чрезвычайно большое значение это явление имеет при выборе специалистов по сенсорному анализу.

Потеря обоняния должна быть обусловлена травмами после болезни, дорожно-транспортными происшествиями или действием лекарств. К снижению функции обоняния часто приводят болезни носоглотки: хронический насморк и хронические воспалительные заболевания околоносовых пазух - гайморит, фронтит, сфеноидит, риновирусные инфекции. Обоняние может снижаться из-за аденоидов, полипов в носу, искривления носовой перегородки.

Нередки случаи пониженной обонятельной чувствительности ко всœем или отдельным пахучим веществам. Это явление принято называть гипосмией. Значительно реже случается необычайно высокая обонятельная чувствительность человека или ко всœем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Такое явление принято называть гиперосмией.

Возможны и галлюцинации обоняния, проявляющиеся в том, что человек ощущает запах, которого в действительности нет. Эта разновидность поражения обоняния принято называть самопроизвольным обонянием или паросмией.

Отсутствие вкусовой чувствительности или ко всœем вкусовым веществам, или к одному веществу, или к группе веществ принято называть агевзией. Пониженная вкусовая чувствительность ко всœем или отдельным веществам принято называть гипогевзией, а необычайно высокая чувствительность - гипергевзией. Извращенную способность ощущать вкус, не свойственный данному веществу или группе веществ, обозначают термином парагевзия.

Ученые полагают, что поведение дегустатора можно предугадать, исходя из типа телосложения. Отмечено, что дегустаторы с тонким и хрупким строением тела (лептосомики) имеют вдвое больше вкусовых антипатий, чем полные и приземистые (пикники).

Результаты исследований, посвященных влиянию пола, возраста͵ рН слюны на уровни вкусовой чувствительности дегустатора, неоднозначны. Установлено, что значения рН слюны коррелируют с восприимчивостью дегустатора к горьким растворам и кгоречи пищевых продуктов. После дегустации кислая реакция слюны, как правило, уменьшается, возрастает ее щелочность.

В некоторых исследованиях сопоставлены уровни вкусовой чувствительности с социальным статусом и культурным уровнем испытуемых дегустаторов. Так, в группах с низкими характеристиками статуса и культуры наблюдались высокие пороги распознавания базовых вкусов. Наиболее тонкими в отношении восприятия вкуса считаются японцы. Обнаружено, что генетические расстройства вкусового анализатора чаще встречаются среди европейцев и лишь 6 - 10% таких расстройств наблюдаются у негров Африки.

Индивидуальные различия порогов чувствительности у людей существенны: для обоняния 1000: 1, для органа вкуса 64: 1. Небольшая (точно не учтенная) часть населœения совершенно лишена чувствительности к вкусу или запаху.

Влияние возраста. С возрастом чувствительность к запахам снижается в логарифмической последовательности. Это распространяется не только на обоняние, но также на зрение, слух, вкусовые и осязательные ощущения. Полагают, что человек теряет до 50% остроты зрения и слуха к 13 - 15 годам, способность к восприятию запаха и вкуса - к 22 - 29, осязательной чувствительности - к 60 годам. Фактор возраста не является определяющим. Учитывая зависимость отприродных данных, образа жизни, питания, привычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с возрастом у человека может повышаться чувствительность обоняния, вкуса, осязания, значительно реже - слуха и зрения.

Память и представление запаха - это способность человека распознавать те запахи, с которыми ранее приходилось встречаться, ᴛ.ᴇ. запоминать и распознавать известный запах. Обычно человек способен различать от нескольких сотен до нескольких тысяч разных запахов. Квалифицированные дегустаторы должны обладать умением распознавать не менее 10 тыс. запахов. Специалисты развивают упражнениями свои способности и могут различать до 17 тыс. разновидностей запаха. Способность к запоминанию запахов у людей очень различна. Маскированием запахов называют случаи подавления одного запаха другим. В случае если одновременно на орган обоняния действуют два-три запаха, может случиться, что ни один из них не проявит своих настоящих свойств, а воспринимаемое ощущение запаха будет неопределœенным или вообще не будет восприниматься.

Компенсация запахов и вкусов. Компенсация характеризуется усилением, ослаблением или исчезновением ощущения, вызванного основным вкусом или запахом, и связана с присутствием малых количеств вещества другого вкуса или запаха. Различают положительную и отрицательную компенсацию. В первом случае основной вкус или запах усиливается под воздействием другого вкуса или запаха, во втором ослабляется основное ощущение.

К примеру, фруктоза оказывается слаще в кислой среде, а глюкоза с повышением кислотности ощущается менее сладкой. Вкусовое восприятие смесей сахаров не представляет собой простого суммирования интенсивностей сладкого вкуса компонентов. Обычно смесь сахаров менее сладкая по сравнению с расчетными данными по сумме составляющих.

При одновременном воздействии двух различных вкусовых импульсов может пропасть ощущение более слабого. Легко исчезают соленый, сладкий, кислый вкусы.

При смешивании запахов двух химически не реагирующих между собой субстанций может появиться взаимное ослабление этих запахов, ᴛ.ᴇ. их взаимная компенсация. Обнаружено большое количество пахучих субстанций, запахи которых взаимно компенсируются.

Не допускается в пищевых продуктах проводить подавление порочащих запахов и привкусов, которые характеризуют отрицательные признаки качества (к примеру, при использовании несвежего сырья, жиров с признаками окисления, компонентов с порочащими запахами и т.д.).

Вкусовые модификации. В качестве ингибитора сладкого вкуса известно тропическое растение Gymnema sylvestre , ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ произрастает в Южной Индии, на Цейлоне и в тропиках Западной Африки. Плоды другого тропического растения Miracle fruit модифицируют кислый вкус. К примеру, лимоны приобретают вкус кисло-сладких апельсинов. Эффект вкусовой модификации продолжается в течение 30 - 60 мин. Свойства плодов Miracle fruit используют в виноделии для смягчения кислого вкуса вин, а также в хлебопечении и кондитерской промышленности.

Вторичный, или остаточный, вкус появляется после опробования продукта͵ сохраняется неĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ время и отличается от характерного вкуса. Остаточный вкус обычно снижает потребительскую ценность продукта. Появление долго сохраняющегося горького вторичного вкуса характерно при прогоркании жиров.

Вкусовой контраст может служить источником ошибок в сенсорных испытаниях. К примеру, обычная вода, особенно дистиллированная, кажется сладковатой, в случае если перед ее опробованием ощущается соленый вкус. Кислый вкус кажется более кислым и даже неприятным, в случае если ему предшествовало ощущение сладкого. Явление вкусового контраста может исказить результаты оценок выдержанных вин, в случае если перед ними дегустировались более сладкие. По этой же причинœе нельзя оценивать малосольные продукты после крепко- или среднесоленых. Вкусовой контраст крайне важно учитывать при определœении порядка подачи проб на дегустацию.

Вкусовые иллюзии. Л.Бартощук обнаружила, что после опробования артишока чистая вода ощущается сладкой.

Понятие вкусовая гармония характеризует желательность ощущений и связано с сочетаемостью различных вкусов. Хорошо гармонируют сладкий и кислый, соленый и сладкий, сложнее получить гармонию горького и сладкого, почти невозможно сочетать горький и соленый, а также горький и кислый вкусы. Вкусовая гармония развивается при созревании вин, консервов. Знание технологии, законов органолептики и опыт работы с пищевыми продуктами способствуют созданию вкусовой гармонии.

Влияние цвета на вкус. Отмечено, что растворы красного цвета воспринимаются более сладкими по сравнению с бесцветным сладким раствором той же концентрации. Желтый и светло-зелœеный цвета увеличивают субъективную оценку кислоты. Эксперименты, проведенные в Тартуском университете, показали, что утоление жажды достигается прохладительными напитками лучше всœего, в случае если они окрашены в светло-зелœеный цвет. Часто возникают комплексные ассоциации между цветом, вкусом и запахом.

К примеру, темно-зелœеный цвет увеличивает интенсивность вкуса и запаха, желтый цвет дает более плотное ощущение запаха, а красный и светло-зелœеный способствуют более легкому восприятию запахов. Синие цвета разных оттенков вызывают ощущения горьковатого вкуса и неприятных технических оттенков в запахе. Г.А.Вукс составила семантическую карту, с помощью которой можно описывать запах и вкус разных пищевых продуктов. В частности, вкус малинового варенья описывается терминами: теплый, тяжелый, мягкий и др.

Влияние внешних факторов. Впечатлительность обоняния и других сенсорных восприятий изменяется под влиянием внешних условий. Особенно важны степень очистки воздуха, температура, относительная влажность воздуха, освещенность помещения; к примеру, в помещении без запаха (дезодорированном) впечатлительность обоняния возрастает на 25 %. Так, при повышении температуры интенсивность запаха возрастает. Оптимальной считается температура 37 - 38 "С. Дальнейшее повышение температуры не вызывает усиления интенсивности запаха, а, напротив - снижает ее. Колебания температуры в одориметрической лаборатории вызывают значительные ошибки в результатах. Высокая относительная влажность воздуха благоприятствует лучшему восприятию запахов. Освещение помещений в основном воздействует на общее состояние центральной нервной системы и косвенно на обоняние человека.

На вкусовые и обонятельные ощущения дегустаторов влияют также другие факторы: к примеру, форма пищевого продукта͵ состояние голода и сытости, ассоциации, личные мотивы и авторитеты.

Обонятельные и вкусовые ощущения - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Обонятельные и вкусовые ощущения" 2017, 2018.

Самая простая радость в жизни человека – это вкусная еда. Казалось бы, идешь на кухню, открываешь холодильник, проводишь определенное время у плиты – и вуаля! – ароматное блюдо уже на столе, а эндорфины в голове. Однако с точки зрения науки весь прием пищи от и до складывается в сложный многогранный процесс. А как нам иногда бывает сложно объяснить свои пристрастия в еде!

Исследованием вкусовых рецепторов занимается молодая и еще только развивающаяся наука - физиология вкуса. Разберем некоторые основные постулаты учения, которые помогут лучше понимать наши вкусовые пристрастия и сиюминутные слабости.

Вкусовые рецепторы человека

Вкус является одним из пяти чувств восприятия, которые очень важны для жизнедеятельности человека. Основная роль вкуса – выбирать и оценивать пищу и напитки. В этом ему во многом помогают и другие чувства, особенно обоняние.

Механизм вкуса приводится в действие химическими веществами, содержащимися в пище и напитках. Химические частицы, собираясь во рту, превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервам в головной мозг, где они расшифровываются. Поверхность языка человека покрыта вкусовыми сосочками, которых у взрослого человека от 5 до 10 тысяч. С возрастом их количество уменьшается, что может вызывать определенные проблемы с различением вкусов. Сосочки, в свою очередь, содержат вкусовые почки, которые имеют определенный набор рецепторов, благодаря которым мы и ощущаем всю гамму вкусового разнообразия.

Они реагируют только на 4 основных вкуса - сладкий, горький, соленый и кислый. Однако сегодня часто выделяют еще и пятый – умами. Родиной новичка является Япония, и в переводе с местного языка это значит "аппетитный вкус". На деле же умами представляет собой вкус белковых веществ. Ощущение умами создают глутамат натрия и другие аминокислоты. Умами является важным компонентом вкуса сыров рокфор и пармезан, соевого соуса, а также других неферментированных продуктов – грецкого ореха, помидора, брокколи, грибов, термически обработанного мяса.

Вполне естественным объяснением выбора пищи считаются социально-экономические условия, в которых живет человек, а также работа его пищеварительной системы. Тем временем, ученые все больше склоняются к варианту, что вкусовые пристрастия определяются генами и наследственностью. Впервые этот вопрос был поднят в 1931 году во время исследований, в ходе которых происходил синтез пахучей молекулы фенилтиокарбомид (ФТК). Двое ученых по-разному восприняли вещество: для одного оно было горьким и очень пахучим, а другой нашел его абсолютно нейтральным и безвкусным. Позже руководитель исследовательской группы Артур Фокс проверил ФТК на членах своей семьи, которые его также не почувствовали.

Таким образом, в последнее время ученые склонны думать, что некоторые люди по-разному воспринимают один и тот же вкус и что одни запрограммированы набирать вес от картофеля фри, а другие могут есть его без вреда для фигуры - это вопрос наследственности. В подтверждение данному утверждению ученые из Университета Дьюк в США совместно с коллегами из Норвегии доказали, что люди имеют разный состав генов, отвечающих за запахи. В центре исследования стояло отношение гена OR7D4 RT к стероиду под названием андростенон, который в большом количестве содержится в свинине. Так, люди с одинаковыми копиями этого гена с отвращением относятся к запаху данного стероида, а обладатели двух разных копий генов (OR7D4 RT и OR7D4 WM), напротив, не чувствуют никакой неприязни.

Интересные факты о вкусах

• Вкусовые сосочки на языке человека живут в среднем 7-10 дней, затем умирают и появляются новые. Так что не удивляйтесь, если один и тот же вкус время от времени кажется вам немного разным.

• Около 15-25% людей в мире смело можно называть "супердегустаторами", то есть у них крайне чувствительный вкус, так как больше сосочков на языке, а следовательно, больше вкусовых рецепторов.

• Вкусовые рецепторы на языке человека для сладкого и горького вкуса были открыты всего лишь 10 лет назад.

• Все чистые вкусы ощущаются человеком абсолютно одинаково. Это значит, что нельзя говорить о нескольких видах сладкого вкуса. По вкусу как раз существует один сладкий вкус, который, впрочем, может различаться по интенсивности: быть более ярким, насыщенным или блеклым. Аналогично дело обстоит и с другими вкусами.

• Вкусовые рецепторы наиболее чувствительны в пределах 20-38 градусов. Если же охладить язык, например, льдом, то вкус сладкой пищи можно уже не почувствовать либо он может существенно измениться.

• Хороший вкус формируется еще в утробе. Так, ученые установили, что вкус некоторых продуктов передается не только через материнское молоко, но и через амниотическую жидкость, пока ребенок находится в животе у мамы.

• Американские ученые провели исследование, которое установило зависимость вкусовых пристрастий от возраста и пола человека. Так, девочки в большинстве своем предпочитают сладости, фрукты, овощи. А мальчики же, наоборот, любят рыбу, мясо, птицу и в большинстве своем равнодушны к шоколаду.

• Во время авиаперелета из-за высокого уровня шума у человека снижается вкусовая чувствительность к соленому и сладкому.

• Вкус печенья в 11 раз лучше раскрывается, если его запивать молочными напитками. А вот кофе, напротив, "убивает" все остальные ощущения. Поэтому если вы хотите в полной мере насладиться своим десертом, лучше выбирать правильные напитки и употреблять кофе отдельно от другой еды.

Сладкое

Сладкий вкус, пожалуй, самый приятный для большинства населения планеты. Недаром появилось выражение "сладкая жизнь", а не какая-нибудь другая. При этом сладкими бывают не только мучные и кондитерские изделия, но и продукты натурального происхождения. Вкупе с этим они еще и полезные. В составе большинства сладких продуктов содержится большое количество глюкозы. А как известно, глюкоза – основное метаболическое топливо для человеческого организма. Именно поэтому вкусовые рецепторы с легкостью распознают сладкий вкус, да еще и попутно вырабатывают гормоны счастья – серотонин и эндорфин. Следует обратить внимание на то, что подобные гормоны вызывают зависимость. Вот оно объяснение тому, что депрессию и стрессы мы предпочитаем заедать чем-нибудь сладеньким.

Не секрет, что чрезмерное употребление сладкого неблагоприятно сказывается на фигуре и состоянии кожи. Однако не стоит совсем отказываться от десертов. Не ешьте лакомства на голодный желудок и по мере возможности старайтесь заменить их на сухофрукты, мед, орехи.

Кислое

В состав большинства кислых продуктов входит аскорбиновая кислота. И если вам вдруг остро захотелось чего-то кисленького, знайте, это может свидетельствовать о нехватке витамина С в вашем организме. Такие вкусовые перепады могут даже служить сигналом наступающей простуды. Главное не переусердствовать: не стоит активно снабжать свой организм этим полезным веществом, все хорошо в меру. Переизбыток кислоты негативно сказывается на работе пищеварительной системы и состоянии эмали зубов.

Если в обмене веществ участвует много кислоты, организм постарается сам избавиться от ее излишков. Это происходит разными способами. Например, через легкие посредством выдыхания углекислоты или через кожу за счет выделения пота. Но когда все возможности исчерпаны, кислоты накапливаются в соединительной ткани, что ухудшает работу пищеварительной системы и провоцирует накопление шлаков в организме.

Суточная норма витамина С для взрослых мужчин и женщин составляет 70-100 миллиграммов. Особо много его в кислых ягодах (крыжовник, смородина, клюква), в цитрусовых и киви, в свежих овощах (особенно в болгарском перце).

Кому не знакомо желание поесть чего-нибудь вкусненького. Кто-то любит сладкое, кто-то предпочтение отдает кислому, а некоторым людям подавай солененького или острого.

Исследователи утверждают, что не только сама пища, но и ее вкус приносит организму огромную пользу и оказывает целебное воздействие.

Вкусовые рецепторы, что это такое

От чего зависят эти пристрастия в еде, порой очень сложно объяснить. Этим занимается наука, и даже появилось новое направление, которое изучает физиологию вкуса и вкусовые рецепторы – вкусотерапия.

Различать вкус нам помогают рецепторы языка, которые находятся на языке человека, на стенках глотки, неба, миндалинах. Информация от рецепторов передается по волокнам языкоглоточного, лицевого и других нервов в кору больших полушарий и там формируется ощущение того или иного вкуса.

Вкусовые рецепторы — это особые клетки, которые находятся в луковицах, а луковицы на вкусовых сосочках. Вкусовые сосочки выстилают поверхность языка.

Но вкусовые клетки располагаются еще и на стенках глотки, миндалинах и помогают нам почувствовать всю прелесть вкушаемой пищи.

Получить полное представление вкуса помогает информация, которую мозг получает не только от вкусовых рецепторов, но и от обонятельных, тепловых, тактильных, нервных.

Вы, вероятно неоднократно замечали, что во время болезни, при заложенности носа и , вкус пищи искажается, она кажется нам совсем безвкусной.

Восприятие вкуса не обходится и без зубов, нервные окончания на корнях зубов, словно датчики давления передают информацию в мозг о твердости и структуре пищи.

Стоматологи утверждают, если вместе с зубами удалены и нервные окончания, то ощущения вкуса пищи изменяется.

Вкусовые рецепторы плохо воспринимают или искажают вкус пищи, если температура тела выше 38 градусов или напротив, очень низкая. Разное сочетание продуктов зачастую изменяет восприятие вкуса.

Допустим, вкус вина усиливается под воздействием сыра. Если перед глотком вина вы съели что-либо сладкое, то можете испытать совсем неожиданные вкусовые ощущения.

Нарушается восприятие вкуса и от частых ожогов слизистой рта и языка, когда человек принимает слишком горячую пищу и от химических ожогов, когда в неумеренных дозах принимается алкоголь или подобие алкоголя.

Чтобы дольше сохранить вкусовые рецепторы здоровыми, врачи не рекомендуют давать детям слишком острую, горячую, пряную пищу, тем более напичканную пищевыми добавки, под воздействием которых может произойти нарушение вкусовых ощущений.

Рецепторы вкуса работают только в присутствие слюны, которая растворяет сухие вещества и активизирует вкусовые рецепторы, кроме этого, слюна смывает остатки пищи, подготавливая язык к новым вкусовым ощущениям.

Но самая важная функция слюны заключается в том, что она связывая кислоты, защищает вкусовые сосочки от вредного воздействия на них.

Основные виды вкуса

Традиционно было принято выделять четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый и соленый, как вы видите на картинке.

Считалось, что рецепторы распознающие отдельный вкус располагаются группами, так сладкий находится на кончике языка, кислый по бокам…

Современные функциональные и молекулярные данные показывают, что рецепторы распределяются по всей поверхности языка, только отличаются плотностью.

Опираясь на эти данные можно с уверенностью сказать, что представленная выше «карта языка» — ошибочное устаревшее представление.

Что такое умами. В 20 веке в странах Юго-Восточной Азии, в Америке и Европе, в связи с производством добавки к пище, получившей название , которая изменяет вкус пищи, стали выделять новый вкус – умами.

Умами – это вкус глутамата натрия, который считается пятым вкусом. Специалисты по разному объясняют его, одни утверждают, что он напоминает мясной бульон, другие, что он обладает вяжуще-пикантным вкусом.

Сладкий вкус ощущается под воздействием сахара, он ассоциируется с нежностью и уважением, а его недостаток в организме создает присутствие беспокойства.

Кислый вкус зависит от содержания в пище неорганических и органических кислот, он создает впечатление уверенности и удовлетворения. Недостаток этого вкуса порождает злость и гнев.

Соленый вкус обусловлен наличием неорганических ионов, он вызывает ассоциации наполненности и спокойствия, а его отсутствие зарождает внутренний страх.

Горький вкус обусловлен наличием алкалоидов, он связан с любовью и радостью, а его отсутствие приводит к опустошению.

Острый вкус вызывает решительность, недостаток же его в организме развивает печаль.

Интересны и такие факты, наш язык меньше всего из перечисленных вкусов ощущает сладкий вкус. Чтобы его определить, концентрация сахара должна превысить 1:200, для соли 1:400, для кислоты 1:130 000, для горечи 1:2 000 000. Но чтобы определить вкус вещества, его необходимо растворить, эту функцию в организме выполняет слюна.

А вот на Востоке издавна принято шесть рецепторных ощущений. Горький вкус у них подразделяется еще на два. Выделяется чисто горький, как хина (мы часто говорим, что огурец горький) и жгучий, к которому относится горчица, перец, редька.

Специалисты современности предлагают классификацию более обширную. Кроме перечисленных выделяют мятный, терпкий, металлический, щелочной и даже вкус жира и воды, но пока это неофициально.

Вкус жира был открыт совсем недавно японцами, они обнаружили, что крысы прекрасно распознают своими вкусовыми рецепторами липиды.

Интересен тот факт, что на языке человека более 30 рецепторов определяющих горький вкус, а вот для сладкого только — один, и для умами тоже всего один. А всего на нашем языке около 10 тысяч рецепторов вкуса!

Смешение вкуса

Вкусовые ощущения бывают чистыми и смешанными. Рецепторы языка одинаково чувствуют горький вкус, независимо от истории его происхождения, только подчеркивается его воздействие — слабое иди сильное. Поэтому мы никогда не говорим о нескольких видах сладкого, или горького, или соленого. Мы хорошо чувствуем либо яркость вкуса, либо его блеклость. И здесь важно подчеркнуть, что чисто соленым вкусом обладает только поваренная соль, другие же соленые вкусы отличаются интенсивностью.

Если смешиваются несколько чистых вкусов — получаются смешанные вкусы. И тогда наши рецепторы улавливают разнообразие ощущений, которые либо нравятся, либо вызывают отторжение. Восприятие вкуса улучшает качество жизни человека, обогащая ее новыми вкусовыми красками.

Вкусотерапия очень приятный вид лечения, где можно назначать лечение самостоятельно, ведь это просто прием пищи, хотя и с определенной целью.

• Читайте продолжение статьи:

Здоровья вам, уважаемые читатели!

☀ ☀ ☀

В статьях блога используются картинки, из открытых источников Интернета. Если вы, вдруг, увидите свое авторское фото, сообщите об этом редактору блога через форму . Фотография будет удалена, либо будет поставлена ссылка на ваш ресурс. Спасибо за понимание!

Если человек случайно откусит незрелый банан или хурму, то он почувствует терпкий вкус – сушащее и вяжущее ощущение на языке и в полости рта. Эти вкусовые ощущения долго не проходят и не каждому нравятся.

Терпкость – это хорошо знакомое всем ощущение, которое присутствует при употреблении многих разновидностей пищи и напитков, включая незрелые фрукты, кожицу орехов, чай и красное вино. Источником терпкости являются танины, находящиеся в растительных полифенолах, которые содержатся в листьях, семенах, кожуре растений. Кроме полифенолов, терпкость могут вызвать соли металлов, кислоты и обезвоживающие вещества. Хотя при чрезмерном проявлении терпкость дает неприятное ощущение, иногда она придает изысканность вкусовым ощущениям (напр., чаю или вину).

Неискушенные люди обычно относят терпкость ко вкусу, а потому говорят «терпкий вкус», когда описывают ощущения во рту после того или иного продукта. Так считали и в древней Индии, поэтому терпкий вкус – один из основных в Аюрведе.

Однако в настоящее время, ученые исключили терпкость из вкусовой системы человека, которая насчитывает пять разновидностей:

• соленый;
• кислый вкус;
• умами;
• сладкий вкус;
• горький вкус.

Эти ощущения вызывают вкусовые почки на языке, которые после соприкосновения с пищей передают эту информацию в мозг по вкусовым нервам. Хотя до настоящего времени ведутся научные споры о природе терпкости, многие склоняются к тому, что терпкость вызывают сигналы в тройничном нерве, как и ощущения от острого продукта (например, красного перца).

Если говорить по-простому, почему терпкость не относится ко вкусу, то разница в том, что пять основных видов вкусовых ощущений передают информацию на вкусовой нерв, тогда как острый и терпкий – на тройничный. С одной стороны, эти нервы связаны друг с другом, с другой – тройничный нерв помимо информации о вкусовых ощущениях собирает и другие данные о раздражителях во внешней среде и патологиях внутри организма. Он передает в мозг ощущения осязания, текстуры, боли и температуры.

Кратко о вкусовых ощущениях

Вкусовые ощущения или восприятие вкуса – это один из пяти традиционных воспринимающих чувств человека. Они включают в себя зрение, обоняние, слух, вкус и осязание.

Вкусовые ощущения возникают, когда определенное вещество в полости рта вступает в химическую реакцию с вкусовыми рецепторами, которые называются вкусовые почки. Это позволяет вместе с обонянием и стимуляцией тройничного нерва определить оттенки вкусовых ощущений: вид пищи, ее запах, другие свойства.

Наибольшая концентрация вкусовых почек расположена на конце языка. Сам он покрыт тысячами маленьких выступов, называемых сосочками, которые можно увидеть на языке невооруженным глазом. На каждом сосочке расположены сотни вкусовых почек, посредством которых воспринимается пища.

Считается, что язык человека содержит от 2 до 5 тыс. вкусовых почек, расположенных в задней и передней части языка. Другие места их расположения – средняя, боковая и обратная стороны языка, а также горло. Каждая почка содержит от 50 до 100 клеток. С возрастом чувство вкуса уменьшается, поскольку количество вкусовых клеток после двадцати лет начинает уменьшаться.

Долгое время считалось, что существует постоянное число «основных вкусов», из которых возникают более сложные ощущения путем сочетания (такие взгляды закрепились благодаря ранним воззрениям в психологии, которые существовали и на первичные цвета). Вначале 20 ст. ученые как в психологии, так и в физиологии, считали, что существует лишь четыре основных вида вкусовых ощущений: сладкий, кислый, соленый и горький. Умами как вкус был признан недавно, а в Китае и Индии острый или пикантный привкус до сих пор считается шестым вкусом.

В настоящее время появились новые исследования, которые опровергают мысль о том, что язык поделен на зоны, каждая из которых отвечает за определенное вкусовое ощущение. Сейчас ученые утверждают, что каждая вкусовая почка способна воспринимать все виды вкусов. Поэтому вопросы наподобие: «Какой участок языка воспринимает горький вкус?», – можно считать бессмысленным. Его может воспринимать любой участок языка, а также горла и других мест ротовой полости, где есть вкусовые почки.

Чувство сладости

Сладкий вкус обычно считается приятным ощущением. Его вызывают присутствие сахаров и некоторых других веществ. Сладкий вкус связан с альдегидами и кетонами. Его определяет разновидность вкусовых рецепторов, связанных G-протеином и гастдуцином.

Таким образом, каждая часть головного мозга, что определяет сладкий вкус, состоит из двух отделов, что реагируют на два различных вида рецепторов, которые могут действовать с разной силой. Эти два рецептора в биохимической терминологии называются T1R2+3 (гетеродимер) и T1R3 (гомодимер).

Эти рецепторы определяют все ощущения сладости у людей и животных. За эталон порога ощущения сладкого вкуса принято считать отношение сладких веществ к сахарозе, которая имеет индекс 1. Средним порогом, при котором человек начинает ощущать сладкий вкус, является содержание сахарозы в 10 ммоль/л. Для лактозы эта цифра составляет 30 ммоль/л. Поэтому индекс лактозы составляет 0,3. Существует очень сладкое вещество 5-нитро-2-пропоксианилин, с индексом 0,002 ммоль/л. Он в 4 тыс. раз слаще сахара и запрещен для употребления.

Откуда кислота?

Кислый вкус – это ощущение кислоты. Кислый вкус различных веществ оценивается по отношению к эталону – разведенной гидрохлорной кислоте, имеющей индекс 1. Для сравнения, тартаровая кислота имеет индекс 0,7, лимонная – 0,46, угольная – 0,06.

Кислый вкус определяется небольшим набором клеток, распределенных во вкусовых луковицах языка. Чувствительные к нему клетки определяются содержанием белка, контролируемого геном PKD2L1. Существует гипотеза, что слабые кислоты (такие, как уксусная кислота, которая полностью не растворяется при физиологических значениях pH), могут проникать во вкусовые клетки, и вызывать биоэлектрическую реакцию.

В соответствии с этим механизмом, межклеточные ионы подавляют каналы проводимости калия, которые в нормальном состоянии функционируют, поляризуя электрический заряд клеток. Сочетание непосредственного проникновения ионов, которое деполяризует клетки, возвращая им нейтральный заряд, и ингибиции (подавления) гиперполяризованных каналов калия, заставляет вкусовые клетки вырабатывать электрический заряд и выделять нейротрансмиттеры. Так называют биологически активные вещества, которые передают электрический импульс от одной нервной клетки к другой. В результате человек ощущает кислоту. Несмотря на это знание, механизм, с помощью которого определяется кислый вкус, до сих пор не изучен достаточно.

Соленый, горький и умами

Соленость вызывают ионы натрия и некоторые другие ионы щелочных металлов. Но чем дальше в таблице Менделеева щелочной металл находится от натрия, тем меньше солености он имеет. Например, размеры ионов лития и калия очень близки ионам натрия, и поэтому имеют очень похожий соленый вкус. Но ионы таких металлов, как рубидий и цезий, которые значительно превышают ионы натрия по размеру, также сильно отличаются от него по вкусовым ощущениям.

Эталоном солености является натрий хлор. То есть обычная поваренная соль, которая имеет индекс 1. Вкус калия в составе хлористого калия – это основной ингредиент заменителей соли, и его индекс солености 0,6.

Горький вкус – это ощущение, к которому человек больше всего чувствителен. Многие люди описывают горький вкус как неприятный, острый и вызывающий отвращение. Но это вовсе не обязательно и больше зависит от того, в какой мере горький вкус присутствует в пище. Иногда горький вкус может быть желанным компонентом, поскольку придает с другими приправами приятный привкус.

Пятый вкус, который ученые приняли решение считать таковым, является умами. Он стимулирует появление аппетита. Умами описывают, как пикантные вкусовые ощущения с привкусом мяса.

Химическим веществом, вызывающим умами, является моносодиум глутамат . Это вкусовая добавка, изобретенная японцем Кикунае Икедой в 1908 году. Моносодиум глутамат вызывает сильный вкус умами и является неотъемлемой частью западной кухни. Номенклатура вкусовых рецепторов, отвечающих за восприятие умами – TAS1R1 и TAS1R3. Умами можно почувствовать при еде сыра или соевого соуса. Он содержится в ферментированной и выдержанной временем пище, а также в томатах, зернах, бобовых.